Birra senza glutine da cereale maltato

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Questa tesi di dottorato, in accordo con il diagramma di Gantt presentato (Ceccaroni, 2014), ha ottimizzato il processo di produzione di malto di riso risparmiando sul consumo di acqua. Sono stati ottimizzati dei processi per la produzione di malti di riso speciali, caramellizzati e scuri. L’uso in birreria di condizioni idonee ha permesso la produzione di mosti di birra di riso completamente saccarificati e una birra di riso simili in aroma ad una birra di malto d’orzo. Una birra ad alta fermentazione è stata prodotta e comparata con 3 birre commerciali.

Conclusioni. Il riso è un cereale alternativo senza glutine che ha un potenziale uso nella produzione di birra, nonostante il tentativo fallito fino ad oggi. Nel presente lavoro, è stata proposta un’ottimizzazione del processo di maltatura che consente di risparmiare il consumo di acqua ed ottenere una buona modifica nei grani germinati. È stata fatta per la prima volta un’ottimizzazione per la produzione di malti di riso speciali, malto di riso caramellato e malto di riso scuro e hanno un potenziale per l’impiego in birre senza glutine da altri cereali. L’obiettivo principale è stato l’uso di adeguate condizioni nel processo produttivo della birra che hanno portato a un mosto di riso completamente saccarificato con gli enzimi endogeni del malto di riso. Una birra di riso a fondo fermentato, simile ad una birra di malto d’orzo, è stata prodotta senza sapori anomali. La birra di riso fermentata è stata prodotta e confrontata con quella di grano comunemente commercializzata. Ulteriori studi possono essere effettuati valutando altre varietà, anche ottimizzando i processi del malto. In futuro, il profilo sensoriale può essere migliorato grazie a temperature elevate del malto o per mezzo di diversi ceppi di lieviti, varietà di luppolo o percentuale diverse degli ingredienti.

Riferimenti. PhD Dayana Ceccaroni, tutor Dott.ssa Ombretta Marconi – Università di Perugia

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