Il pane ha una storia molto antica, ma la sua produzione industriale risale al secolo scorso, quando comparirono le prime impastatrici ed i primi forni. Da allora, una continua innovazione tecnologica ha favorito lo sviluppo e la diffusione di differenti tipologie di prodotto. In uno studio recente, effettuato da un’azienda italiana del settore (Morbarigazzi, 2016), vengono illustrate alcune iniziative volte al miglioramento sia della qualità del pane, sia della sostenibilità della sua produzione. La diffusione dei fenomeni di malnutrizione, per eccesso e per difetto, ed il progresso delle conoscenze in campo nutrizionale hanno portato allo sviluppo di prodotti con determinate qualità salutistiche. Tra questi ultimi, vengono evidenziate le formulazioni a ridotto contenuto di sale e quelle ad elevato contenuto di fibre (specialmente quelle comuni, ottenute attraverso l’utilizzo di determinate frazioni di crusca come l’aleurone). Nell’area sostenibilità, invece, diverse iniziative prevedono l’applicazione del modello LCA (i.e., analisi del ciclo di vita) per la valutazione dell’impatto ambientale della produzione industriale del pane. I risultati evidenziano l’importanza della catena di approvvigionamento delle materie prime e l’individuazione di possibili aree di miglioramento. In questo contesto, particolarmente importante risulta l’innovazione tecnologica dei sistemi colturali. Infine, dal punto di vista della qualità, l’autore sostiene che l’utilizzo di farine con determinate caratteristiche glutiniche, in combinazione con il giusto bilanciamento degli altri componenti (in particolare, lievito, zucchero ed olio vegetale), è fondamentale per ottenere un prodotto di buona qualità. L’applicazione delle norme GMP (i.e., good manufacturing practices) garantisce il risultato finale.
Riferimenti bibliografici. Morbarigazzi, Accademia dei Georgofili, Giornata di Studio, Viterbo, 18 Marzo 2016
