Industria del cioccolato: influenza del processo di tostatura sulle caratteristiche bioattive dei prodotti e sviluppo di un nuovo sistema di tracciabilità

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Effetto delle condizioni del processo di tostatura sul contenuto di polifenoli del cioccolato

Il processo di tostatura costituisce una fase fondamentale della trasformazione del cacao in cioccolato. Il calore a cui vengono sottoposti i chicchi provoca lo sviluppo di differenti cambiamenti desiderati per quanto riguarda il sapore, il colore e la struttura del prodotto. Tuttavia, tali cambiamenti sono accompagnati anche da indesiderate reazioni e da una conseguente riduzione del contenuto in composti bioattivi come i polifenoli. Pertanto, è fondamentale poter selezionare opportune condizioni di processo in grado di limitare questi effetti negativi. In questo contesto, in uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori polacchi (Żyżelewicz et al., 2016), viene analizzata l’influenza dei principali parametri operativi della tostatura (temperatura, durata, flusso d’aria ed umidità) sulle cinetiche di degradazione dei polifenoli in chicchi, interi o no, di cacao di diverse dimensioni. Inoltre, il contenuto di questi composti è stato quantificato anche nel prodotto finale (cioccolato). Le analisi, effettuate mediante LC-MS/MS (cromatografia liquida accoppiata alla spettrometria di massa tandem), dimostrano che, in generale, la degradazione dei polifenoli diminuisce all’aumentare dell’umidità dell’aria di processo. È stato, inoltre, osservato che, indipendentemente dalle condizioni di tostatura, i composti più sensibili sono l’epicatechina e la procianidina B2. Al contrario, generalmente, il contenuto di catechina aumenta in conseguenza del processo. Anche la dimensione delle frazioni dei chicchi gioca un ruolo fondamentale e, in generale, minori sono le dimensioni, maggiore è la degradazione dei composti. Infine, il successivo processo di trasformazione del cacao influenza ulteriormente la concentrazione dei polifenoli, ma la perdita di questi ultimi è abbastanza limitata.

Nuovo sistema di tracciabilità geografica basato sull’utilizzo dell’analisi elementare. I derivati dal cacao costituiscono una classe di prodotti particolarmente interessanti non solo per le loro caratteristiche sensoriali, ma anche per quelle bioattive grazie, soprattutto, al loro potere antiossidante. Molte di tali caratteristiche dipendono dall’origine geografica del cacao stesso. In questo contesto, in uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori italiani (Bertoldi et al., 2016), viene proposto un sistema di tracciabilità geografica basato sull’utilizzo dell’analisi elementare delle fave di cacao. In particolare, per sviluppare tale sistema sono stati analizzati 56 elementi (macro, micro e presenti in tracce) in 61 varietà di fave provenienti da 23 paesi differenti (Africa, Asia e Sud America), utilizzando la spettrometria di massa a plasma accoppiato induttivamente (ICP-MS). I risultati dimostrano che solamente 29 dei 56 elementi analizzati contribuiscono in modo efficace alla discriminazione dei campioni. Il sistema basato sull’utilizzo degli elementi selezionati si è dimostrato, infatti, in grado di classificare in modo corretto il 100% delle fave di cacao in base alla loro origine geografica. È stato, inoltre, osservato che eliminando i metalli pesanti, i cui valori sono potenzialmente influenzabili da fenomeni di inquinamento ambientale, il modello statistico è, comunque, in grado di classificare correttamente il 97% dei campioni. Lo stesso sistema di tracciabilità è stato testato anche su 13 diversi campioni di cioccolato fondente. Anche in questo caso lo strumento sviluppato si è dimostrato in grado di discriminare i prodotti in base alla loro origine geografica, ma in modo meno efficace (solo il 77% dei prodotti è stato classificato in modo corretto) rispetto a quanto osservato nei test con le fave. Concludendo, gli autori sostengono che i risultati fin qui ottenuti sono sicuramente promettenti, ma ulteriori approfondimenti sono ancora necessari per migliorare l’affidabilità del modello anche quando applicato ai derivati del cacao.

Riferimenti bibliografici

Żyżelewicz et al., Food Research International, 89, 2016, 918-929

Bertoldi et al., Food Control, 65, 2016, 46-53

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