NoviLab FOOD, quando il mondo del dolciario non ha più segreti

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    Il dottore Tino Carrega all’interno del centro di NoviLab FOOD S.r.l.

    Intervista al dottor Tino Carrega di NoviLab FOOD S.r.l., un’azienda unica nel suo genere

    A pochi chilometri da Novi Ligure, conosciuta come la città del cioccolato, dove risiedono aziende di primaria importanza non solo a livello nazionale, come il gruppo Novi-Elah-Dufour e la Pernigotti, nasce una nuova realtà, unica nel suo genere, in grado di offrire servizi di ricerca e sviluppo alle aziende del settore dolciario.

    A dare vita a NoviLab FOOD S.r.l. sono stati il dottor Tino Carrega, uno dei massimi esperti a livello internazionale di produzione e di prodotti a base cioccolato e Marcello Pelà, Amministratore Unico della società che, da oltre 25 anni, opera nel settore degli ingredienti alimentari. Per sapere con maggior precisione come si svolge l’attività, a chi si rivolge e quali sono le problematiche produttive che possono essere studiate e risolte da un team di esperti di NoviLab FOOD, abbiamo intervistato il dottor Carrega.

    Come nasce l’idea di un centro come NoviLab FOOD? Ci sono ragioni personali e ragioni oggettive che hanno portato a realizzare la struttura: dal punto di vista personale, si è voluto concretizzare oltre quarant’anni di esperienza nel settore dolciario, allestendo un centro dotato di impianti pilota sia per studiare e mettere a punto ciò che richiede il cliente, sia per sviluppare nuove ricette e tecnologie; oggettivamente invece, si è voluto fornire alla clientela un servizio di consulenza sempre più completo e garantito. Determinante è stato l’incontro con Marcello Pelà, con il quale abbiamo condiviso e condividiamo obiettivi e modo di operare.

    Esattamente, può indicarci a grandi linee come si svolge l’attività del centro? Il centro nasce appunto come supporto all’attività di consulenza che rappresenta il “core business” della società. Sempre più spesso l’interlocutore non si accontenta di avere solo informazioni, ma vuole ricevere una prova concreta di ciò che si è in grado di realizzare. Una volta ricevuto l’input da parte del cliente, si sviluppa il progetto ed in laboratorio, utilizzando i nostri impianti pilota, si effettuano i test necessari per il raggiungimento degli obiettivi. Si realizzano così le campionature inerenti e parallelamente, si redigono i know-how necessari per la messa in lavorazione sulle linee industriali.

    Terminata questa fase, si completerà poi il lavoro presso il cliente, per la messa in produzione ed istruzione del personale preposto. Presso la nostra sede svolgiamo inoltre attività di training tecnico/tecnologico, al fine di aiutare la formazione di tecnologi e tecnici del settore dolciario. Il fatto che NoviLab FOOD sia “super partes” e non legata a gruppi od a fornitori di macchinari e/o materie prime, ecc., assicura la massima obiettività nelle informazioni e procedure che si forniscono: questo rappresenta un indubbio vantaggio per la clientela, come lei stessa ci riconosce. La riservatezza poi è assicurata anche con la stesura di specifici contratti.

    Quindi, un’azienda interessata a sviluppare un nuovo prodotto presso il vostro centro non solo può trovare l’assistenza nello studio e nella ricerca delle soluzioni migliori, ma può anche passare ad una prima forma che potremmo chiamare di pre-industrializzazione del prodotto. È così? Sì, è proprio così, grazie, come detto in precedenza, all’utilizzo di impianti pilota che riproducono fedelmente alcuni aspetti delle produzioni industriali.

    Queste prove possono essere fatte preliminarmente e insieme al cliente fino a che non si trova la giusta soluzione. Spesso nelle aziende la messa a punto del prodotto comporta un eccessivo consumo di materie prime e di tempo. Il nostro compito è quello di alleggerire almeno in parte questo impegno.

    Oggi tra i vostri clienti ci sono marchi di primaria importanza, nonostante l’attività di NoviLab FOOD sia appena iniziata. Viene da pensare che dietro all’iniziativa ci sia una lunga esperienza personale sua e dei suoi collaboratori. Qual è il back-ground personale che supporta l’attività? Personalmente lavoro nel settore dolciario dal 1975 (specificatamente per cacao, cioccolato, creme, paste, lavorazione frutta in guscio, caramelle di tutti i tipi, ecc.) ed ho vissuto e condiviso il lavoro di ricerca e sviluppo, ma anche quello di fabbrica con le persone che operano sulle linee. Ho cominciato poi l’attività di consulenza nel 1988 e questo mi ha permesso di lavorare sia con grandi gruppi, sia con piccole aziende o artigiani.

    Queste esperienze sono estremamente importanti, perché si spazia dall’automazione sofisticata alla manualità più estrema e penso di avere imparato molto, facendo tesoro di come ogni produttore imposti la propria lavorazione. Ma oltre al sottoscritto, NoviLab si avvale della collaborazione di altri esperti, anche più capaci, per quanto riguarda prodotti da forno, gelato, normative sull’etichettatura e certificazioni, e via dicendo. Inoltre, stiamo inserendo giovani tecnologi che noi “vecchi” cerchiamo di formare nel miglior modo possibile, affinché rendano duratura l’attività del centro.

    Abbiamo detto in premessa che il vostro centro nasce a pochi km da Novi Ligure, città del cioccolato. Sappiamo però che il vostro campo d’azione è molto ampio e non certo legato al territorio locale. Può darci qualche indicazione in quali Paesi siete operativi e come si divide percentualmente la vostra attività tra Italia ed estero? Non ci siamo posti preclusioni di sorta, ma è un dato di fatto che l’iniziativa stia riscuotendo un maggiore successo all’estero. Abbiamo importanti collaborazioni in Spagna, Algeria, Turchia, USA, India, Cina, Vietnam e Russia e contatti con aziende in Serbia, Brasile, Ecuador, Colombia, Iran, Israele, ecc.

    In Italia collaboriamo con un grossissimo gruppo dolciario, ma anche con numerose piccole e medie imprese alle quali assicuriamo un’assistenza continua. Inoltre cooperiamo con aziende costruttrici di impianti per fornire tutte le informazioni tecnologiche che si rendono necessarie per la messa a punto delle macchine. Volendo esprimere in percentuale l’attività, possiamo confermare che, al momento, l’80 % della medesima è rivolta all’estero.

    Per concludere, abbiamo chiesto al Dr. Carrega come si pone l’azienda nei confronti della ricerca, non solo applicata caso per caso come ben ci ha chiarito nell’intervista, ma anche su aspetti più scientifici, quella che il mondo accademico definisce ricerca di base.

    Anche in questa direzione NoviLab FOOD opera in piena sintonia con le esigenze del settore, collaborando con Università, in particolare con la sezione di Ingegneria Alimentare l’Università Cattolica del Sacro Cuore, sede di Piacenza, presso la quale il Dr. Carrega ha l’incarico dell’insegnamento di Tecnologie dei Prodotti Dolciari.

     

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