Utilizzo di trattamenti idro-termodinamici per la produzione di puree di mirtilli

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I mirtilli sono considerati un alimento particolarmente interessante dal punto di vista nutrizionale grazie al loro contenuto in sostanze bioattive, composto da un insieme di oltre 150 fitonutrienti. Tuttavia, la trasformazione di questo frutto nei suoi derivati, come puree e marmellate, comporta significative perdite di tali sostanze. In questo contesto, in uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori canadesi (Chen & Martynenko, 2016), viene proposto l’utilizzo dei cosiddetti trattamenti idrotermodinamici (HTD) per produrre puree di mirtilli di elevata qualità. Questa tecnologia si basa sull’applicazione combinata di fenomeni fisici, come la cavitazione e la frizione turbolenta, su liquidi viscosi. In questo modo è possibile ottenere, in un singolo passaggio, un processo di frantumazione, di omogeneizzazione e termico. In particolare, durante la sperimentazione sono stati valutati gli effetti della temperatura (nell’intervallo 70-95°C) e del tempo (0-10 min) di processo sulla qualità del prodotto finale. I dati ottenuti sono stati sottoposti ad analisi statistica mediante la metodologia delle superfici di risposta (RSM). I risultati dimostrano che valori elevati di entrambi i parametri operativi presentano effetti negativi sul contenuto in antociani, ma positivo su tutte le altre caratteristiche qualitative analizzate. Secondo lo studio, la desiderabilità del prodotto è massima quando quest’ultimo viene ottenuto a 91°C, con un tempo di trattamento pari a 6 min. Confrontando le puree così ottenute con prodotti analoghi disponibili sul mercato, è stato osservato che i campioni HTD contengono livelli di antociani, proantocianidine e composti fenolici decisamente superiori (rispettivamente, nell’ordine del 27-87%, 52-92% e 31-86%). Concludendo, gli autori sostengono che la tecnologia HTD è potenzialmente utilizzabile per produrre conserve di frutta di elevata qualità. Tuttavia, ulteriori approfondimenti sono ancora necessari per valutare gli effetti di questi trattamenti sulla qualità sensoriale dei prodotti.

Riferimenti bibliografici

Chen & A. Martynenko, LWT – Food Science and Technology, 70, 2016, 322-332

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