Modulazione dell’aroma del caffè mediante fermentazione con Rhizopus oligosporus

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L’aroma è una delle principali caratteristiche in grado di influenzare in modo significativo l’accettabilità del caffè da parte dei consumatori.

Generalmente, per modulare tale caratteristica si variano le condizioni di tostatura, mentre le fasi di pre- e post-raccolta dei chicchi vengono ignorate. Pertanto, in uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori internazionali (Lee et al., 2016), viene valutata la possibilità di variare l’aroma del caffè attraverso la fermentazione dei chicchi verdi utilizzando un ceppo appartenente alla specie fungina Rhizopus oligosporus.

In particolare, durante questa prima fase della ricerca, sono stati caratterizzati i profili sia dei composti volatili, sia di quelli non volatili dei campioni dopo un periodo di fermentazione di 5 giorni a 30°C.

I risultati evidenziano che durante la fermentazione alcuni composti si degradano, altri si generano. In particolare, è stato osservato che l’attività proteolitica del microrganismo provoca significativi aumenti delle concentrazioni (fino ad 1.5 volte i valori iniziali) della prolina e dell’acido aspartico. Inoltre, le forti degradazioni dell’acido ferulico e dell’acido caffeico provocano l’aumento della concentrazione dei derivati fenolici volatili (fino al doppio di quella del prodotto convenzionale).

Secondo lo studio, circa il 36% del totale dei composti rilevati nei chicchi fermentati viene prodotto durante la fase di fermentazione. In sintesi, lo studio dimostra la potenzialità del microrganismo R. oligosporus nel provocare significativi cambiamenti del profilo aromatico del caffè. Ulteriori approfondimenti sono, però, necessari per chiarire alcuni aspetti come, ad esempio, gli effetti sulla capacità antiossidante del prodotto, i cui primi dati sono piuttosto discordanti tra di loro.

Riferimenti bibliografici. L.W. Lee et al., Food Chemistry, 211, 2016, 916-924

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