Effetto della microincapsulamento sulle proprietà tecnologiche e funzionali di colture probiotiche e starter

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La presente tesi di dottorato ha come principale obiettivo la valutazione dell’efficienza della microincapsulazione come strategia per il miglioramento delle caratteristiche tecnologiche e funzionali di colture probiotiche per loro utilizzo in formulazioni e alimenti probiotici.

Inoltre, per comprendere gli effetti a carico del metabolismo delle cellule incapsulate, due colture batteriche impiegate come starter nella produzione di yogurt sono state incapsulate, e sono stati valutati gli effetti sulle principali attività metaboliche (es: crescita, acidificazione, proteolisi).

Conclusioni e prospettive. La sperimentazione riportato rappresenta un caso di studio dell’applicazione di microcapsule per migliorare la vitalità batterica in un ambiente difficile, dato dalle condizioni tecnologiche e umane. Questo studio ha anche permesso di raccogliere risultati preliminari sul metabolismo delle cellule incapsulate.

Su queste basi, si possono prevedere ulteriori esperimenti per valutare: a) l’uso possibile del 50% del totale di coltivazioni di starter in forma incapsulata, al fine di ridurre il tempo necessario per la fermentazione e, simultaneamente, fornire una resistenza prolungata dei ceppi in yogurt; b) migliorare le proprietà strutturali dello yogurt; c) produzione di composti volatili generati dai batteri incapsulati mediante una tecnologia ad alta sensibilità (PTR-MS TOF).

Riferimenti. PhD Annachiara De Prisco, tutor Prof. Gianluigi Mauriello; co-tutor Prof. Duncan Ongeng – Università di Napoli Federico II

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