Proprietà tecnologiche e funzionali degli estratti di zafferano

134

zafferanoQuesta tesi di dottorato ha trattato la caratterizzazione di estratti di diversi zafferani, ponendo particolare attenzione alle proprietà tecnologiche e funzionali, come quelle emulsionanti e tensioattive.

Inoltre, sono state valutate anche le proprietà antiossidanti degli estratti, analizzati sia con tecniche tradizionali (ORAC, DPPH) che innovative (tecniche voltammetriche).

L’ultima parte del lavoro studierà l’effetto dell’aggiunta di estratto acquoso di zafferano sulla capacità antiossidante e le caratteristiche fisico-chimiche (colore, umidità, aw) di sistemi semplici, come un impasto.

Sarà poi condotto uno studio anche sulla digeribilità in vitro degli impasti arricchiti di zafferano.

Conclusioni. Le proprietà emulsionanti sono state studiate su emulsioni preparate con olio di semi di girasole (20%), Tween 20 (0,25%) in tampone di fosfato (pH 6) e gli estratti ottenuti dalle polveri dello zafferano aggiunti nella fase acquosa alla concentrazione di 100 ppm.

Le misurazioni del grado di dispersione sono state effettuate subito dopo la preparazione e dopo 24 ore di stoccaggio a temperatura ambiente per valutare la loro stabilità fisica.

I risultati mostrano che l’aggiunta di estratti dello zafferano alla fase di dispersione acquosa di Tween 20 influenza leggermente la dimensione delle particelle e la distribuzione quasi mono-modale delle emulsioni subito dopo la preparazione.

Al contrario, un cambiamento significativo della dimensione e della distribuzione delle gocce d’olio avviene dopo 24 ore e la presenza degli estratti dello zafferano potrebbe essere implicita in questo cambiamento fisico.

Possono verificarsi fenomeni di coalescenza e/o flocculazione che causano la comparsa di una gran numero di goccioline di olio con una dimensione media delle gocce di circa 100 µm.

Riferimenti. PhD Rita Armellini, tutors Prof.ssa Paola Pittia e Prof. Matteo Scampicchio – Università di Teramo

LASCIA UN COMMENTO

Please enter your comment!
Please enter your name here