Aspetti tecnologici della surgelazione e vantaggi dell’analisi sensoriale nella definizione di diverse tipologie di pane

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Effetti della tecnologia di surgelamento. Il pane surgelato è un prodotto ottenuto industrialmente a temperature di raffreddamento molto basse, mentre il congelato può essere ottenuto anche domesticamente, a temperature comunque negative.

In particolare, si parla di congelamento quando il raffreddamento è lento, mentre di surgelazione quando il raffreddamento è rapido. In uno studio recente, effettuato da un ricercatore italiano (Nardi, 2016), vengono illustrati i principali aspetti tecnologici di questo processo nel caso della produzione del pane surgelato.

Secondo l’autore, dal punto di vista qualitativo, durante la conservazione, il prodotto può essere influenzato negativamente da due fenomeni: sublimazione ed ossidazione. Se la temperatura aumenta anche solo di pochi gradi, la tensione di vapore aumenta ed il ghiaccio tende a sublimare.

Di conseguenza, il contenuto di umidità diminuisce, rendendo l’alimento più asciutto. L’ossidazione, invece, si manifesta indipendentemente dalle condizioni di conservazione, anche se a temperature negative questo fenomeno è decisamente rallentato. Il pane può essere surgelato (i) prima della cottura (pane crudo surgelato) oppure (ii) dopo la solidificazione degli amidi, ma prima della formazione della crosta (pane precotto surgelato).

Nel primo caso il prodotto deve lievitare dopo lo scongelamento e prima della cottura, per un tempo prolungato e con una capacità fermentativa legata al tempo di conservazione in condizioni surgelate. Il pane ottenuto non è qualitativamente costante, ma dipende dalle variabili in fase di rinvenimento.

Nel secondo caso, invece, il prodotto richiede solo una fase di cottura finale prima dell’utilizzo. Le differenze rispetto al pane fresco sono minime, legate soprattutto alla possibile parziale disidratazione del prodotto durante la conservazione in condizioni surgelate.

Nello studio viene, infine, analizzato il processo di lievitazione, fondamentale per caratterizzare il sapore, la fragranza e la consistenza del prodotto. L’autore evidenzia le potenzialità derivanti dalla modulazione dei principali parametri di questa fase di processo nello sviluppo di alimenti di diversa, ma elevata, qualità, anche nel caso del pane surgelato.

Analisi sensoriale nello sviluppo di pane con desiderate caratteristiche qualitative. 

Negli anni la ricerca scientifica si è interessata al pane da moltissime angolazioni, come la coltura del frumento, la selezione genetica, la tecnologia di estrazione delle farine, le tecniche di panificazione, il processo fermentativo, oltre all’utilizzo di farine meglio rispondenti a particolari esigenze.

Solamente in un secondo tempo i ricercatori hanno mostrato un certo interesse per la definizione della qualità sensoriale del prodotto, per una valutazione oggettiva e completa della qualità al consumo. In uno studio recente, effettuato da un ricercatore italiano (De Santis, 2016), vengono illustrati i principali vantaggi derivanti dall’impiego dell’analisi sensoriale applicata alla definizione della qualità del pane.

Secondo l’autore, tale analisi è in grado di fornire informazioni fondamentali relative a molteplici attività di studio, ricerca, marketing ed innovazione. In generale, i test che offrono maggiori garanzie nella definizione degli attributi sensoriali del prodotto in esame sono quelli descrittivi.

Questi ultimi implicano la descrizione qualitativa e quantitativa delle caratteristiche sensoriali di un alimento da parte di un panel di assaggiatori qualificati ed addestrati secondo le normative ufficiali.

La valutazione prevede l’applicazione di procedure standardizzate, rispondenti ai metodi ufficiali, e procede attraverso (i) la selezione dei descrittori, la (ii) calibrazione del panel e (iii) la stima dell’intensità dei descrittori.

Una volta definito, il profilo viene solitamente rappresentato attraverso diagrammi a radar che consentono immediatezza nell’interpretazione. Altre volte, invece, vengono analizzate le relazioni con altre variabili di genere differente (parametri chimici, fisici o altro ancora), al fine di comprendere la ricaduta di cambiamenti di varia natura (processo, materie prime, trasporto, conservazione, etc.) sui caratteri sensoriali del prodotto.

In base a quanto presentato nello studio, appare evidente come l’analisi sensoriale rappresenti una disciplina scientifica di grande utilità e versatilità per lo sviluppo dei prodotti alimentari.

Riferimenti bibliografici. Nardi, Accademia dei Georgofili, Giornata di Studio, Viterbo, 18 Marzo 2016; De Santis, Accademia dei Georgofili, Giornata di Studio, Viterbo, 18 Marzo 2016

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