Gomma di xantano, utilizzo come ingrediente in formulazioni di pasta fresca senza glutine

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pasta frescaCome è oramai ben noto, la dieta priva di glutine è l’unico rimedio efficace per evitare l’insorgere dei disturbi tipici dei soggetti affetti da celiachia.

Tra i prodotti senza glutine, assume sempre più importanza commerciale anche la pasta fresca.

Lo scopo del presente studio è stato quello di verificare l’effetto della gomma di xantano sulla qualità (caratteristiche microbiologiche e chimico-fisiche) di una pasta fresca ripiena, senza glutine, sottoposta a pastorizzazione e conservata a bassa temperatura (4°C).

Il prodotto in questione, che prevede il consumo dopo la sua frittura, è stato sottoposto ad analisi sensoriale e confrontato con un campione analogo contenente glutine. I risultati dimostrano che l’operazione di pastorizzazione fornisce un prodotto eccellente dal punto di vista microbiologico, con una shelf-life di 14 giorni.

L’utilizzo della gomma di xantano consente di mantenere l’integrità superficiale della pasta e di ridurre sensibilmente la percentuale di olio assorbito in seguito alla frittura, rispetto al prodotto contenente glutine. Tuttavia, quest’ultimo viene ancora preferito dagli assaggiatori rispetto a quello senza glutine.

Di conseguenza, anche se i risultati fin qui ottenuti sono decisamente promettenti, ulteriori approfondimenti sono ancora necessari per migliorare l’accettabilità sensoriale del prodotto senza glutine attraverso l’impiego di altri ingredienti.

Bibliografia A.M. Sanguinetti et al., Tecnica Molitoria, 67, 2016, 266-274

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