BYe-BYe Cream, la crema spalmabile che valorizza i sottoprodotti dell’industria alimentare

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Fig. 1 – Prototipo di confezione di BYe-BYe Cream per la vendita al dettaglio in confezione dispenser

Lo sviluppo di una crema spalmabile dolce eco-innovativa che si è aggiudicata il secondo posto alla nona edizione di EcoTrophelia Italia, il concorso organizzato da Federalimentare in collaborazione con il Ministero dell’Istruzione dell’Università e della Ricerca, con il patrocinio dell’ENEA ed il supporto di FoodPrint

BYe-BYe Cream è una crema spalmabile dolce a base di farina di carrube e pasta di nocciole, con olio di vinaccioli e farina di bucce d’uva. L’idea di sviluppare questo prodotto nasce all’interno di diversi progetti e filoni di ricerca attivi presso il DiSTAS.

Un filone di ricerca oramai più che decennale, è quello dedicato alla valorizzazione dei sottoprodotti dell’industria agro-alimentare per la produzione di nuovi composti, ingredienti e additivi ad alto valore aggiunto.

Tra i progetti di ricerca, Cremona FoodLab (finanziato da Fondazione Cariplo e Regione Lombardia) prevede, tra le varie attività, lo sviluppo di prodotti alimentari dolciari più sostenibili per l’ambiente, per le aziende e per la salute del consumatore. La scelta del nome, BYe-BYe Cream, vuole appunto riprendere sia il concetto della valorizzazione dei sottoprodotti (by-products), sia l’invito ai consumatori a salutare gusti e prodotti tradizionali dando il benvenuto a nuovi gusti che si accompagnano ad un elevato profilo di sostenibilità.

BYe-BYe Cream nasce dalla volontà di sviluppare una crema spalmabile dolce che possa avere, rispetto alle altre comuni creme spalmabili, degli elementi di innovazione per la ricetta, il profilo sensoriale e nutrizionale, gli utilizzi e la sostenibilità ambientale. Il lavoro di ideazione di tale prodotto è iniziato con un’indagine di mercato svolta attraverso la distribuzione, in versione online e cartacea, di un questionario relativo al consumo di creme spalmabili dolci.

Dall’elaborazione dei dati di oltre 200 questionari, è emerso che il consumatore desidererebbe poter reperire sul mercato un prodotto sostenibile (57,1% degli intervistati), fatto solo con ingredienti italiani (85,7%), che sia gustoso e che abbia, al tempo stesso, un profilo nutrizionale adeguato (il 57,1% dei rispondenti lo vorrebbe ricco in fibre). La messa a punto di BYe-BYe Cream ha cercato di soddisfare tutte queste richieste. Si sono scelti solo ingredienti italiani.

Si è previsto l’utilizzo di ingredienti derivanti da sottoprodotti agro-alimentari. Si è bilanciata la ricetta sia per raggiungere un profilo nutrizionale più salutistico rispetto alla categoria delle creme spalmabili dolci (alto contenuto in fibra, minore contenuto in zuccheri, alto livello di acidi grassi insaturi e polinsaturi), sia per sviluppare un profilo sensoriale caratteristico così da renderla facilmente riconoscibile dalle altre creme spalmabili attualmente reperibili sul mercato.

Fig. 2 – Ingredienti ed informazioni nutrizionali di BYe-BYe Cream

La ricetta. Gli ingredienti utilizzati per la formulazione di BYe-BYe Cream sono: farina di polpa di carruba (come miscela di farine a diverso grado di tostatura), pasta di nocciole Tonda Gentile delle Langhe Piemonte IGP, olio di vinaccioli, zucchero, farina di bucce d’uva rossa (gentilmente fornita dall’azienda agricola Casa Emma S.r.l.) e lecitina di soia non OGM.

Il processo produttivo è relativamente semplice perché prevede il dosaggio e la raffinazione degli ingredienti in una raffinatrice, indicativamente per 50 min a 30°C (il processo su scala pilota è stato effettuato presso NoviLab FOOD S.r.l). La crema raffinata può essere, quindi, confezionata in secchielli di plastica da 10-15 kg nel caso di vendita come semilavorato per l’industria dolciario, o in contenitori squeezer trasparenti di PET con tappo a pressione con dispositivo anti-goccia dalla capacità di 200 g, nel caso di vendita al dettaglio (Fig.1).

Per la categoria di prodotto, il packaging squeezer risulta essere innovativo rispetto a quello delle altre creme spalmabili presenti sul mercato e particolarmente efficace poiché BYe-BYe Cream si contraddistingue per la sua maggiore fluidità. La soluzione dispenser evita che il consumatore entri in contatto diretto con il prodotto, preservando nel tempo le condizioni igienico-sanitarie.

Altre potenzialità di questo packaging sono la possibilità di utilizzare, in futuro, delle bioplastiche e l’innovativa LiquiGlideTM, rivestimento rivoluzionario che facilita lo scorrimento di fluidi viscosi riducendo lo spreco di prodotto che rimane adeso alla confezione. Come già detto, la ricetta è stata sviluppata cercando di ottimizzare il prodotto dal punto di vista nutrizionale (Fig.2), della texture e del gradimento sensoriale.

La caratterizzazione sensoriale indica che il prodotto appare di un colore marrone testa di moro (Fig.3), che ricorda quello del cioccolato fondente, per la presenza di farina di bucce d’uva e farina di polpa di carruba, che hanno un colore rispettivamente violaceo e marrone. L’aspetto è omogeneo e molto lucente per la presenza della frazione grassa dovuta all’utilizzo di olio di vinaccioli e di pasta di nocciole. Rispetto alla media delle creme spalmabili presenti in commercio, la consistenza è più fluida ma ciò è funzionale alla scelta del packaging squeezer. Segue pagina due

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