BYe-BYe Cream, la crema spalmabile che valorizza i sottoprodotti dell’industria alimentare

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Fig. 3 – BYe-BYe Cream

All’esame olfattivo diretto si percepisce un intenso aroma di nocciola e di tostato, che ricorda quello della massa di cacao tostata intensamente. In realtà, questo aroma è apportato dalla farina di carruba tostata, valido sostituto del cacao. Il flavour, invece, appare complesso e strutturato.

Al momento dell’assaggio si ha una percezione graduale di note amare e acide, che rendono riconoscibile BYe-BYe Cream. Inoltre, l’aroma di nocciole e tostato si percepisce nuovamente, anche se in maniera più attenuata, nel cavo orale. All’esame tattile-strutturale si percepiscono solo lievemente particelle dovute alla presenza di ingredienti secchi. Rispetto alle alternative presenti sul mercato, il prodotto è più adesivo e viscoso per l’assenza di burro di cacao e per l’alto contenuto di fibra (Fig.4).­­­­­­

Il profilo sensoriale e la consistenza di questa crema la rendono ideale per il classico impiego sul pane a colazione o per farcire una crostata ma anche su frutta, gelato e formaggi.

Aspetti ecologici e innovativi. Oltre che dalla scelta del packaging, già illustrata, l’attenzione alla sostenibilità ambientale risiede nella scelta degli ingredienti. Innanzitutto, BYe-BYe Cream permette di valorizzare due sottoprodotti della filiera vitivinicola (con l’Italia confermata anche nel 2016 primo produttore mondiale di vino): l’olio di semi di vinaccioli e la farina di bucce d’uva, entrambi derivanti dalle vinacce d’uva che rappresentano sino al 60% dei residui solidi di vinificazione e sino al 20-25% in peso dell’uva lavorata.

La farina di bucce d’uva si caratterizza per un elevato contenuto di fibra alimentare (60% in quella utilizzata per il nostro prototipo) e composti fenolici, noti per le proprietà antiossidanti e antiglicanti. L’olio di vinaccioli apporta un elevato contenuto di acidi grassi insaturi (soprattutto linoleico e oleico) e di fitosteroli, tocoferoli, tocotrienoli, flavonoidi, acidi fenolici e carotenoidi. Secondariamente, BYe-BYe Cream utilizza solo ingredienti italiani, permettendo di realizzare una filiera produttiva corta. La scelta della farina di carrube deriva dal fatto che l’Italia è il secondo produttore mondiale carrube, ma anche dal fatto di essere un ottimo sostituto del cacao, ingrediente principe di molte creme spalmabili.

Più precisamente, gli elementi che rendono la farina di carrube un interessante sostituto del cacao sono l’elevato contenuto di fibra alimentare, l’assenza di caffeina, teobromina e acido ossalico (quest’ultimo responsabile della formazione nei tessuti di ossalato di calcio che può portare alla formazione di calcoli renali). Infine, grazie all’elevato contenuto di zuccheri, essenzialmente saccarosio, la polpa di carrube permette di ridurre l’aggiunta di zuccheri nella formulazione di nuovi prodotti (come è stato per BYe-BYe Cream).

Se tostata, sia il colore che il flavour della carruba migliorano (ricordando il cioccolato), insieme ad un aumento della capacità antiossidante. Inoltre, il carrubo è una specie arborea che presenta un’elevata rusticità e capacità di adattamento alle zone più aride (basse richieste di irrigazione), quindi può costituire un mezzo biologico di lotta ai processi di erosione e di desertificazione.

Fig. 4 – Profilo sensoriale di BYe-BYe Cream.

Grazie alla sua capacità di salvaguardare e arricchire la fertilità del terreno, contribuisce a migliorare l’insediamento di altre specie, risultando particolarmente utile nel rimboschimento di aree difficili del bacino del mediterraneo. Queste caratteristiche rendono il carrubo una pianta con buoni indici di sostenibilità ambientale. Carrubo e vite sono coltivate in diversi paesi del Mediterraneo e non solo, rendendo la ricetta di BYe-BYe Cream potenzialmente adattabile ad altre realtà, sostituendo le nocciole con altra frutta secca locale.

L’idea è quella di impiegare solo ingredienti biologici anche se, al momento, risulta difficile trovare zucchero biologico italiano. Per avvalorare la sostenibilità ambientale si è calcolato il carbon footprint (CFP) del prodotto, considerando tutte le fasi coinvolte dalla produzione primaria degli ingredienti, alla produzione della crema, distribuzione, consumo e fine vita degli imballaggi.

Seguendo un approccio semplificata basato sull’utilizzo di valori di carbon footprint per gli ingredienti ed imballaggi scelti, ed utilizzando lo strumento di calcolo messo a disposizione dal progetto LIFE FOODPRINT, si è ottenuto un valore variabile da 1.64 a 3.52 kg CO2Eq/kg di crema. Pur considerando le semplificazioni fatte, i valori risultano comunque inferiori all’unico CFP trovato in letteratura per creme spalmabili a base cacao e nocciole (3.767 kg CO2Eq/kg della Nocciolata Rigoni di Asiago).

È importante precisare, però, che il CFP per essere ritenuto un valido e completo indicatore di sostenibilità dovrebbe essere normalizzato per il profilo energetico e nutrizionale del prodotto, potendo così confrontare un prodotto all’interno della propria categoria commerciale.

Chiara Lodigiani, Giada Re, Alice Tacchinardi, Giorgia Spigno  giorgia.spigno@unicatt.it – DiSTAS – Dipartimento di Sgiorgia.spigno@unicatt.itcienze e Tecnologie Alimentari per una filiera agro-alimentare Sostenibile. Università Cattolica del Sacro Cuore.

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