Conservazione della madre acida con la tecnologia della liofilizzazione

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liofilizzazioneL’impiego della madre acida come agente lievitante nella preparazione dei prodotti da forno tende a esaltarne la qualità organolettica oltre ad accrescerne sensibilmente la conservabilità: il suo utilizzo in panificazione implica però un giornaliero e costante ricorso alla pratica del “rinfresco” e quindi alla necessità di procedere ad un rimpasto della madre acida con farina ed acqua nelle proporzioni previste dal disciplinare di produzione.

Questa pratica, condotta in condizioni rigidamente controllate al fine di preservarne nel tempo le caratteristiche microbiologiche, rende particolarmente onerosa questa tecnologia produttiva.

La madre acida inoltre, può andare incontro ad indesiderate alterazioni microbiologiche tali da modificarne più o meno profondamente le caratteristiche, alterazioni che si trasferirebbero inevitabilmente sulla qualità del prodotto finito.

Nel suo elaborato di tesi, Andrea Sargenti , dell’Università di Pisa, ha cercato di individuare se, e in quali condizioni operative, la tecnologia della liofilizzazione potrebbe rappresentare una tecnica di disidratazione in grado di assicurare un’efficace conservazione della madre acida nel tempo.

Dai risultati ottenuti, nelle condizioni testate, l’essiccamento per liofilizzazione non può essere impiegato nella conservazione della madre acida, visto che tende ad alterare profondamente la carica microbica inizialmente presente. La popolazione dei lieviti è risultata infatti pressoché assente nel prodotto liofilizzato.

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