Condizioni di temperatura durante il trasporto di carni

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Il Reg. 2017/1981/UE modifica l’all. III del Reg. n.853/2004/CE per quanto riguarda le condizioni di temperatura durante il trasporto di carni. Il Reg. n. 853/2004/CE dispone il rispetto di specifici requisiti di temperatura prima e durante il trasporto delle carni.

Le carni, diverse dalle frattaglie, di ungulati domestici devono essere refrigerate subito dopo l’ispezione post mortem e portate a una temperatura, nella parte più interna, non superiore a +7°C, secondo una curva di raffreddamento che evidenzi una continua diminuzione della temperatura stessa.

L’operazione deve essere portata a termine nelle celle frigorifere dei macelli, prima di iniziare il trasporto e, poiché la maggior parte delle contaminazioni batteriche si verifica sulla superficie delle carcasse, la temperatura superficiale è da considerarsi un indicatore adeguato della proliferazione batterica, intesa non solo in termini di potenziali patogeni ma anche di batteri della decomposizione, che possono svilupparsi durante il magazzinaggio ed il trasporto di carni.

Tali batteri non provocano necessariamente malattie, ma possono rendere gli alimenti inaccettabili per il consumo umano e raggiungere livelli critici più rapidamente dei patogeni, a seconda del livello di contaminazione iniziale e delle condizioni di temperatura. Pertanto è necessario eseguire con cadenze regolari il conteggio delle colonie aerobiche considerato un indicatore del limite superiore di concentrazione delle specie di batteri della decomposizione presenti nelle carni.

Il Reg. n.853/2004/CE prevede una deroga all’obbligo di refrigerare le carni a +7°C prima del trasporto per quanto riguarda prodotti specifici a determinate condizioni. Per evitare abusi a tale deroga, il Reg. 2017/1981/UE chiarisce che ciò è consentito solo se giustificato da motivi tecnologici, ad esempio quando una refrigerazione a +7°C non possa contribuire alla trasformazione più appropriata del prodotto dal punto di vista igienico e tecnico.

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