Effetto dell’aggiunta di fior di loto asiatico in polvere sulle caratteristiche dei prodotti da forno

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Secondo uno studio condotto da alcuni ricercatori indiani, l’aggiunta del rizoma del Nelumbo nucifera, il fior di loto asiatico, in polvere (LRP), alla farina di grano utilizzata per prodotti da forno, potrebbe migliorare il loro valore nutrizionale e potrebbe essere raccomandato come ingrediente funzionale nell’industria alimentare.

Durante la ricerca sono stati sostituiti 0, 10, 15 e 20% della farina di grano con LRP e sono state valutate le caratteristiche reologiche e di panificazione. Dai risultati ottenuti con il farinografo, è emerso un aumento nell’assorbimento dell’acqua (56-58%), nel tempo di sviluppo dell’impasto (1,3-2,27 minuti) e nella stabilità dell’impasto stesso (5,58-7,43 minuti) all’aumentare della percentuale di LRP.

L’analisi sensoriale sui prodotti ottenuti ha indicato che la sostituzione del 15% della WF con il LRP era preferibile per la preparazione di pane francese con le caratteristiche sensoriali desiderate. Infatti, in queste condizioni, il pane presentava un maggior contenuto di fenoli totali (TPC), di flavonoidi totali (TFC) e una miglior attività antiossidante.

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