L’osmodisidratazione dei mirtilli ne migliora la stabilità e la struttura

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Il mirtillo è una bacca contraddistinta da un profilo compositivo d’elevato valore nutraceutico e sensoriale: da qui l’utilità di ampliare le opportunità di consumo ed estendere la sua breve vita commerciale allo stato fresco, attraverso protocolli di trasformazione che ne preservino la specifica ricchezza in composti biologicamente attivi.

La disidratazione osmotica ad esempio, è una tecnica che, inducendo nel prodotto un contemporaneo arricchimento in solidi e allontanamento d’acqua, ne migliora la stabilità ampliandone anche le destinazioni d’uso.

E’ stato quindi condotto uno studio sull’effetto che potrebbe avere un pre-trattamento di scottatura delle bacche sugli scambi osmotici e sulle caratteristiche compositive e morfologiche del prodotto osmotizzato.

Dai risultati ottenuti è emerso che l’osmodisidratazione su bacche scottate migliora gli scambi osmotici contendendo la perdita di sostanze antiossidanti; inoltre, l’incorporazione degli zuccheri ottenuta mediante osmodisidratazione migliora la stabilità delle proprietà strutturali.

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