Il Reg. 2017/2158/UE istituisce alcune misure volte a ridurre la quantità di acrilammide negli alimenti. L’acrilammide è un composto organico a basso peso molecolare, solubile in acqua.
Si forma a partire da asparagina e zuccheri, ossia da sostanze naturalmente presenti in alcune tipologie di alimenti cotti a temperature superiori a 120°C. I prodotti più a rischio sono cereali, prodotti da forno, patate cotti al forno o fritti ed il caffè torrefatto.
Diversi studi sottolineano la potenziale cancerogenicità dell’acrilammide, mentre meno preoccupanti sono gli effetti su negativi su sistema nervoso, sviluppo pre e postnatale e la fertilità maschile.
La Raccomandazione 2013/647/UE aveva invitato le Autorità competenti degli Stati UE a raccogliere informazioni sui metodi di produzione e trasformazione utilizzati dalle aziende produttrici. Il Reg.2017/2158/UE prescrive pertanto il rispetto di alcune buone pratiche di igiene e il monitoraggio del CCP “cottura / frittura” per limitare il rischio, sia pur tenendo conto che le categorie di alimenti coinvolte sono tante e che ci sono condizioni di produzione, geografiche, stagionali, caratteristiche del prodotto che non consentono di raggiungere i livelli di riferimento, sia pur applicando tutte le misure di attenuazione.
In questi casi l’operatore del settore alimentare dovrà dimostrare di aver operato secondo due diligence. Gli operatori su piccola scala sono tenuti ad adottare misure di attenuazione ridotte, adattate alla natura della propria attività. Le aziende che operano in franchising in connessione con aziende di grandi dimensioni e si riforniscono dalla casa madre devono applicare le misure prescritte per le grandi realtà.
Queste ultime devono verificare l’efficacia delle misure adottate, ricorrendo a campionatura ed analisi, i piccoli operatori sono invece esonerati da tale procedura. Quando si superano i livelli di riferimento, indicati nell’allegato IV, è necessario impostare delle azioni correttive.
Le aziende tengono un registro delle misure di attenuazione applicate, impostano un programma di campionature e di analisi, registrano i relativi risultati. I livelli di riferimento riportati nell’allegato IV sono riesaminati dalla Commissione UE ogni tre anni.
