Metodi rapidi per il controllo della qualità e autenticità del latte

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Il presente dottorato di ricerca è finalizzato allo sviluppo di metodi rapidi per il controllo della qualità del latte e della sua autenticità sulla base dell’analisi dei composti volatili. A questo scopo, è stato utilizzato uno spettrometro di massa a iniezione diretta basato su una reazione di trasferimento protonico (PTR-MS).

Tale approccio, ha permesso di determinare l’impronta chimica dei composti organici volatili (VOC) del latte. L’analisi untarget ha permesso di determinare l’origine del latte. Inoltre, l’analisi target basata su specifici frammenti derivanti dalla degradazione dell’esanale ha permesso di determinare lo stato di ossidazione dei campioni di latte.

Complessivamente l’approccio utilizzato rientra nelle tecnologie analitiche di processo (pAT). I risultati ottenuti supportano l’uso future del PTRMS per controllare la qualità degli alimenti in modo semplice, veloce e on-line.

Conclusioni e prospettive. I composti organici volatili (VOC) giocano un ruolo importante nella percezione dell’odore e, quindi, dell’apprezzamento del prodotto lattiero-caseario. Prioritariamente, il rilevamento non invasivo aiuta a monitorare e a controllare la qualità del prodotto durante la produzione e la shelf life durata la sua conservazione in magazzino.

In questo progetto, la tecnica PTR-MS (Proton Transfer Reaction – Mass Spectrometry) è stata applicata per l’analisi rapida e non invasiva dei VOC nello spazio di testa di diversi campioni di latte. La tecnica è riuscita sia a caratterizzare campioni di latte di diverse specie e di diversa provenienza geografica, sia a comprenderne la reazione di ossidazione.

Quindi, l’analisi PTR-MS rappresenta uno strumento promettente per controllare la qualità dei prodotti lattiero-caseari rispetto alle loro emissioni volatili in modo rapido, sensibile e non invasivo.

RiferimentiPhD Mohammad Asaduzzaman, tutor Prof. Matteo Scampicchio-Libera Università di Bolzano

 

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