Verifica della gestione di contaminazioni microbiche in un stabilimento di produzione di pasta all’uovo

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In uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori italiani (di Giacomo et al., 2017), è stata verificata la gestione di una non conformità per Stafilococchi Coagulasi Positivi (SCP), evidenziata durante attività di autocontrollo, in uno stabilimento di produzione di pasta all’uovo.

In particolare, tali non conformità sono state rilevate in campioni, già confezionati, di pasta farcita e secca. Lo stabilimento utilizza 2 essiccatoi statici, uno per 2 carrelli di prodotto con ciclo di circa 17 h (A), l’altro per 4 carrelli e ciclo di circa 22 h (B). Per verificare l’efficacia delle azioni correttive, sono stati prelevati campioni ambientali su superfici sanificate, campioni di pasta fresca farcita e secca.

Tali campioni sono stati analizzati per SCP con metodi accreditati da enti ufficiali competenti. Gli isolati sono stati saggiati con PCR multiplex per identificare Staphylococcus aureus, ricercare i geni di resistenza per diversi antibiotici, i geni di codifica delle Enterotossine Stafilococciche (SEs) e con biotipizzazione. Nel campione di pasta secca, a fronte del superamento del limite del potenziale enterotossico riscontrato in 2 ceppi e dell’appartenenza al biotipo umano, sono stati effettuati 3 prelievi dello stesso lotto, prima e dopo l’essiccamento, per conta dei microrganismi a 30°C, SCP e misura dell’umidità.

La pasta essiccata in B presenta un aumento di 1.4 cicli logaritmici per SCP rispetto al campione non essiccato. Gli isolati analizzati sono 10, tutti identificati come S. aureus, negativi per i geni di antibiotico resistenza e per quelli codificanti le SEs, non appartenenti al biotipo umano. Sono state, quindi, prese le seguenti azioni correttive: utilizzo di mascherine e guanti monouso, pulizia degli essiccatoi, verifica del ciclo termico dell’essiccatoio B con monitoraggio della temperatura ed eventuale revisione della procedura di essiccamento.

Dall’analisi delle registrazioni, si rilevano 5 fasi principali, una temperatura massima di 47°C, mantenuta per pochi minuti, ed una media di 42°C, mantenuta per la maggior parte del ciclo. L’attività svolta evidenzia come l’inadeguata osservanza delle buone prassi igieniche sia uno dei fattori principali nella contaminazione da S. aureus del processo valutato. Inoltre, la fase di essiccamento adottata, in grado di garantire il rispetto della qualità chimico-fisica del prodotto, non riesce a contenere la moltiplicazione microbica. Emerge per l’azienda l’esigenza di conoscere e validare i processi in base ai prodotti ed alle tecnologie disponibili e per l’Autorità Competente la necessità di utilizzare tutti gli strumenti tecnico-scientifici a supporto del controllo ufficiale.

Riferimenti bibliografici. di Giacomo et al., Italian Journal of Food Safety, 6, 2017, 39-40

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