Quali sono quei prodotti cremosi che offrono ampie possibilità di copertura ai dolci di pasticceria? Le glasse a specchio alla frutta o alle creme. Sono preparazioni a base di zuccheri, cioccolato o purea di frutta con cui si rivestono i dolci allo scopo di abbellirli o di esaltarne il gusto.

Caratteristica delle glasse è asciugare formando un leggero strato lucido sul dolce. Sciolte a 35/40°C, si versano su torte fredde, mousse o bavaresi e si spalmano a spatola. Il consolidamento della glassa è dato da un rapido abbattimento di temperatura, ottenibile con un abbattitore o una conservazione di circa 30 minuti nel freezer.

Tra le glasse più utilizzate vi sono quelle a base di frutta, in particolare fragola, frutti di bosco, lampone, arancio, limone, lime. Altrettanto usata è la glassa al cioccolato, tipica della Sacher. Da anni, Saracino propone ai professionisti una vasta gamma di glasse a specchio, tra cui spicca una novità che permette al professionista notevoli possibilità cromatiche.

Si tratta di una glassa al cioccolato bianco che si presta per essere colorata con prodotti alimentari. Molte le potenzialità decorative, con abbinamento di colori e variegature, per rispondere alla nuova moda del cake design.