Effetto della miscelazione sulla reologia degli impasti

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Secondo uno studio irlandese, la reologia di un impasto sarebbe influenzata dai diversi processi di miscelazione dei diversi ingredienti.

L’impasto rappresenta infatti un passaggio fondamentale nel processo di panificazione ed è responsabile dello sviluppo della struttura essenziale che facilita la ritenzione dei gas durante la lievitazione e le prime fasi della cottura. I ricercatori hanno quindi cercato di capire come le proprietà reologiche di estensione e di cottura degli impasti vengano influenzate dall’utilizzo di diverse impastatrici e da apporti di energia differenti.

Dai risultati ottenuti, è emerso che le proprietà estensive (estensione uniassiale e biassiale) degli impasti sono influenzate dal tipo di impastatrice utilizzata e dalla loro velocità: in particolare, lo sviluppo degli impasti, durante la fase di lievitazione ed il volume del pane vengono influenzati dalla quantità di energia immessa ed aumentano all’aumentare dell’energia stessa, e quindi del tempo di miscelazione.

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