Contaminazione accidentale degli sfarinati senza glutine con sfarinati di cereali contenti glutine

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La GFCO (Gluten-Free Organization) ha finanziato una ricerca volta a stabilire il limite massimo di semi di cereali con glutine ammissibili in lotti di legumi o cereali senza glutine da cui ricavare alimenti per celiaci.

Si voleva definire un metodo semplice, veloce ma comunque attendibile per identificare i semi contaminanti, capire quale fosse la quantità minima da prelevare in funzione delle diverse dimensioni dei prodotti, capire se e come in funzione di tali dimensioni fosse meglio effettuare campionamenti nella parte alta o bassa dei serbatoi. La GFCO applica un limite di glutine di 10 ppm valido sia per gli ingredienti, sia per i prodotti finiti. Partendo da tale limite lo studio ha individuato una soglia pari a 0,25 chicchi di cereali contenenti glutine/kg materia prima senza glutine. Tale valore tiene conto anche del rischio che il cereale con glutine possa distribuirsi in modo disomogeneo in un chilo di prodotto e pertanto superare il limite di 10 ppm di glutine in alcune monoporzioni.

La ha rilevato che un esame visivo, effettuato da un operatore esperto o da un’apparecchiatura ottica opportunamente calibrata è attendibile e permette di superare i problemi posti dall’impiego di tecniche più sofisticate, come i metodi di analisi basati sugli anticorpi, comprese le difficoltà nell’effettuare un campionamento rappresentativo e la distribuzione non uniforme del glutine nelle farine macinate.

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