Prodotti di cioccolato probiotici: resistenza dei ceppi durante lo stoccaggio ed in test di digestione in vitro

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    I microrganismi probiotici devono essere in grado di sopravvivere non solo al passaggio attraverso il tratto gastrointestinale (per esercitare i loro effetti benefici una volta raggiunto l’intestino), ma anche alle condizioni, spesso severe, incontrate durante il processo di produzione e lo stoccaggio degli alimenti nei quali vengono introdotti.

    In questo contesto, in uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori italiani (Succi et al., 2017), viene valutata la capacità di sopravvivenza di alcune formulazioni probiotiche liofilizzate (disponibili in commercio) quando inoculate in campioni di cioccolato fondente sottoposti a stoccaggio in condizioni ambiente ed a test di digestione in vitro.

    In particolare, tali campioni presentano un contenuto in cacao pari all’80% ed un elevato livello di polifenoli totali, mentre i test di conservazione sono stati effettuati a 18°C per un periodo di 90 giorni. I risultati dimostrano che la capacità di sopravvivenza è specifica per ogni ceppo microbico ed è fortemente influenzata dalla modalità di inoculo.

    È stato, ad esempio, osservato che la pre-sospensione dei probiotici in latte UHT, prima di addizionarli al cioccolato, provoca una diminuzione significativa della loro capacità di sopravvivenza durante lo stoccaggio del prodotto. Al contrario, l’elevato contenuto di composti fenolici non esercita alcun effetto significativo sulla vitalità dei ceppi microbici.

    In generale, il cioccolato probiotico è risultato caratterizzato da proprietà sensoriali eccellenti durante l’intero periodo di conservazione. Concludendo, gli autori evidenziano il fatto che le formulazioni di cioccolato di piccole dimensioni (circa 15 g) preparate durante la sperimentazione sono in accordo con le raccomandazioni EFSA riguardo alle dosi giornaliere consigliate, mentre la tecnologia di produzione proposta è molto semplice e, quindi, particolarmente adatta ai laboratori artigianali.

    Riferimenti bibliografici. Succi et al., Journal of Functional Foods, 35, 2017, 60-67

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