Determinazione della distribuzione delle particelle del cacao durante la sua lavorazione

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La distribuzione (PSD) e la microstruttura delle particelle giocano un ruolo fondamentale nello sviluppo della qualità del cioccolato (in particolare, apparenza, sensazione al palato e struttura).

In questo contesto, la raffinazione ed il concaggio sono le fasi più critiche della lavorazione del cacao dal momento che definiscono i valori di questi parametri. Ad oggi, le tecnologie disponibili per la quantificazione delle dimensioni delle particelle del cacao si basano sull’utilizzo di analizzatori laser che, essendo particolarmente costosi, non sono accessibili ai piccoli produttori.

Pertanto, in uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori statunitensi (Tan & Balasubramanian, 2017), sono stati testati tre metodi alternativi basati sull’impiego di: un micrometro, un microscopio ottico od un grindometro. Inoltre, durante la sperimentazione sono stati valutati anche gli effetti della configurazione del sistema di lavorazione (con rulli di macinazione conici o cilindrici) e del quantitativo di lotto processato (1, 1.5 o 2 kg).

I risultati dimostrano che i rulli cilindrici favoriscono la formazione di particelle più sottili e piatte rispetto ai rulli conici, specialmente durante le prime 4 ore di raffinazione, mentre la variazione del peso del lotto influenza la riduzione delle dimensioni delle particelle solamente all’inizio del processo.

È stato, inoltre, osservato che il grindometro non è in grado di fornire misurazioni affidabili a causa dell’incapacità di identificare in modo corretto le estremità delle particelle. Al contrario, entrambi il micrometro ed il microscopio ottico forniscono informazioni, sebbene meno dettagliate, in linea con quelle del metodo tradizionale.

Di conseguenza, i metodi basati su questi strumenti costituiscono una valida ed economica alternativa all’utilizzo del convenzionale analizzatore laser.

Riferimenti bibliografici. Tan & B.M. Balasubramanian, Journal of Food Engineering, 212, 2017, 146-153

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