Profilo ed accettabilità sensoriale di prodotti innovativi a base di cacao

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Tra i prodotti alimentari più apprezzati dai consumatori è elencato il cacao, con i suoi derivati, noto per le proprietà edonistiche e, recentemente, per i benefici salutistici associati all’elevato contenuto di antiossidanti.

In Italia è stato definito il profilo sensoriale di prodotti con cacao ottenuti con tecniche di preparazione tipiche, senza, però, analizzare la percezione della qualità da parte dei consumatori. In questo contesto, in uno studio recente, effettuato da ricercatori italiani [Salusti et al., 2016], viene definito il profilo sensoriale di nuove formulazioni di tavolette a base di cacao mediante sia un panel di esperti, sia un gruppo composto da 182 consumatori medi.

Per la sperimentazione, sono stati utilizzati 7 prototipi, 5 contenenti mele essiccate di differenti cultivar, tipiche toscane (Mora, Nesta e Ruggine) o di diffusione internazionale (Stayman e Golden Delicious), una con olio extra vergine di oliva e l’ultima con farina di castagne. La composizione dei prodotti ha come base comune il 70% di massa di cacao, zucchero di canna, vaniglia e burro di cacao. I risultati evidenziano differenze solo minime tra il gradimento degli esperti e quello dei consumatori.

Il panel preferisce i campioni contenenti mele Mora, seguiti da quelli contenenti farina di castagne, mentre i consumatori preferiscono quest’ultimo prodotto, seguito da quelli contenenti mele Mora o Nesta con lo stesso livello di apprezzamento. La tavoletta contenente olio di oliva è stata quella meno gradita in entrambi i casi. Concludendo, lo studio dimostra come nuovi alimenti realizzati con ingredienti autoctoni regionali e nobili presentano un’elevata probabilità di successo tra i consumatori.

Riferimenti bibliografici. Salusti et al., Atti del VI Convegno Nazionale Società Italiana di Scienze Sensoriali, 30 Novembre – 2 Dicembre 2016, Bologna, 129-134

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