Sostituenti del burro, valutazione del loro utilizzo sulla qualità di prodotti da forno

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Nel presente lavoro è stata effettuata un’indagine sperimentale allo scopo di valutare l’effetto della composizione di un sistema gel-emulsione (emulsion filled gel, EFG), utilizzato per la sostituzione parziale del burro, sulle proprietà di struttura dell’impasto e sulla qualità di un particolare prodotto da forno (biscotti frollini).

I risultati dimostrano che tutti gli impasti contenenti EFG sono significativamente più soffici, elastici e coesi rispetto al prodotto di controllo. La sostituzione del burro con l’EFG a contenuto più basso di olio extra vergine di oliva e maggiore di acqua ed inulina ha fornito un impasto con gommosità e masticabilità più elevate rispetto agli impasti preparati con la formulazione EFG a più elevato contenuto in olio o con il solo burro.

Di conseguenza, i frollini sono risultati meno friabili nel primo caso rispetto alle altre due varietà. Al contrario, la sostituzione del burro con l’EFG a più alto contenuto in olio ha consentito di ottenere frollini con caratteristiche meccaniche molto vicine a quelle del controllo.

Bibliografia. Giarnetti et al., Ingredienti Alimentari, 16, 2017, 4-9

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