Ultrasuoni e conservazione degli alimenti

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L’industria alimentare utilizza gli ultrasuoni nei laboratori analisi e durante i processi di congelamento, taglio, essiccazione, omogeneizzazione, degasatura, riduzione della formazione di schiuma, filtrazione, estrazione. Sono usati in alternativa alle tecniche tradizionali o per potenziarle.

Tra i vantaggi più evidenti è possibile citare il miglioramento delle miscelazioni, l’incremento del trasferimento di massa, la riduzione delle temperature applicate al processo, la riduzione dei consumi energetici, l’incremento della produttività.

Un’ applicazione diffusa è l’utilizzo di ultrasuoni in alternativa ai trattamenti termici per non diminuire le caratteristiche nutrizionali dell’alimento e ridurre le modificazioni chimiche, fisiche ed organolettiche da questi determinate. Altrettanto diffuso è l’abbinamento ad altri fattori come pressione, temperatura o loro combinazioni.

L’ ultrasonicazione è l’applicazione di ultrasuoni a bassa temperatura. È utilizzata per prodotti termosensibili. Con questa tecnologia, l’inattivazione di enzimi e microrganismi richiede tempi relativamente lunghi, con conseguente elevato consumo energetico e necessità di un costante controllo della temperatura che potrebbe autonomamente aumentare durante il trattamento con ultrasuoni.

La termosonicazione combina ultrasuoni e calore. E’ più efficace rispetto al solo trattamento termico e consente di applicare temperature e tempi di pastorizzazione e sterilizzazione inferiori. La manosonicazione combina ultrasuoni e pressione. Permette di lavorare a bassa temperatura, ed è più efficace rispetto all’applicazione di soli ultrasuoni alla medesima temperatura.

La manotermosonicazione combina pressione, temperatura ed ultrasuoni. Attiva enzimi e microrganismi termoresistenti lavorando a temperature inferiori al consueto o per tempi inferiori a parità di temperatura. Temperatura e pressione favoriscono la cavitazione, aumentano l’efficacia del processo, riuscendo ad inattivare anche microrganismi che hanno una elevata termotolleranza, ed alcuni enzimi termoresistenti come la lipossigenasi, perossidasi, polifenolossidasi, nonché le lipasi termosensibili ed alcune proteasi dello Pseudomonas.

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