Grassi, aspetti critici e possibili soluzioni per la loro sostituzione negli alimenti

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I grassi, grazie alla ricchezza in acidi grassi saturi, svolgono importanti funzioni strutturali, sensoriali e nutrizionali negli alimenti. Questi composti presentano, però, una serie di aspetti negativi, di grande impatto sul consumatore.

Ad esempio, contengono un’elevata quantità di grassi saturi che, secondo le indicazioni nutrizionali, dovrebbero essere ridotti nella dieta. I grassi animali hanno un costo molto elevato, mentre quelli vegetali idrogenati contengono composti dannosi per la salute (i cosiddetti acidi grassi trans).

I derivati dell’olio di palma, infine, sono sotto accusa per l’elevato impatto ambientale della loro produzione e la possibile presenza di contaminanti. In questo contesto, una delle sfide moderne delle tecnologie alimentari è quella di trovare valide alternative ai grassi saturi.

Tali alternative dovrebbero rispondere alle attuali esigenze legate alla diminuzione dei grassi saturi, garantendo, però, le medesime proprietà funzionali e sensoriali. Nel presente lavoro vengono descritte le più recenti soluzioni tecnologiche proposte in letteratura evidenziandone vantaggi, svantaggi e le possibili applicazioni.

Bibliografia. Plazzotta et al., Industrie Alimentari, 56, 2017, 3-15

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