Processo di microincapsulamento di fitosteroli per la formulazione di alimenti funzionali a base cioccolato

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Questo progetto di dottorato ha avuto come obiettivo principale la messa a punto e l’ottimizzazione della microincapsulazione di fitosteroli (PHY) per la formulazione di alimenti funzionali.

Utilizzando le proteine del siero del latte isolate, l’inulina ed il chitosano come polimeri di rivestimento, sono state prodotte sia emulsioni olio in acqua, che sospensioni acquose contenenti i fitosteroli. Dopo la caratterizzazione, le soluzioni sono state utilizzate per alimentare uno spray-dryer al fine di ottenere le microcapsule.

Inoltre, per un impiego pratico della microincapsulazione nella formulazione di alimenti funzionali, sono stati prodotti cioccolatini al 64, 72 e all’85% di cacao, fortificati con tre differenti concentrazioni di fitosteroli microincapsulati (5, 10, 15%). I cioccolatini funzionali ottenuti sono stati caratterizzati mediante analisi chimico-fisiche e sensoriali.

Conclusioni e prospettive. La ricerca proposta rappresenta un caso studio di un’applicazione pratica del microincapsulamento finalizzato alla formulazione di alimenti funzionali. In particolare, sono stati prodotti diversi cioccolatini fondenti arricchiti con PHY microincapsulati ottimizzati. Questi cioccolatini hanno raggiunto tutti gli aspetti rilevanti per uno sviluppo alimentare funzionale soddisfacente.

I risultati preliminari hanno dimostrato che non vi sono interazioni significative tra il contenuto di cacao e la fortificazione delle microcapsule sull’intensità degli attributi sensoriali dei cioccolatini. Per questo motivo, al fine di ottenere un prodotto funzionale in grado di influenzare in modo significativo la salute umana, i cioccolatini contenenti l’85% di cacao potrebbero essere utilizzati per la fortificazione. Se i dati saranno corroborati da ulteriori analisi, l’assunzione giornaliera di 10 g di cioccolatini fortificati con il 15% di PHY microincapsulati potrebbe fornire circa il 25-30% della quantità minima richiesta (0,8 g/d) per osservare una riduzione del 10% del colesterolo LDL.

Tuttavia, per ottenere il nuovo prodotto funzionale, sarà necessario collegare i dati descrittivi sensoriali con i dati di gradimento del consumatore, tenendo anche conto della durata di conservazione del prodotto. Inoltre, per garantire che questi cioccolatini funzionali possano rappresentare un’opzione interessante per le persone con dislipidemia, sarebbe necessario effettuare studi in vivo con soggetti che soffrono di questo tipo di malattia.

Riferimenti. PhD Parisa Roberta Tolve, tutor Prof.ssa Fernanda Galgano, co-tutor Prof. F. Favati, Dr. M.C. Caruso –Università della Basilicata

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