Orzo deglutinato, valutazione della sicurezza come ingrediente in alimenti per individui affetti da celiachia

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L’aggiornamento delle normative europee prevede che per la produzione di alimenti senza glutine, specificamente formulati per celiaci, si possano utilizzare, come materie prime, frumento, orzo, e segale deglutinati tramite procedimenti fisici/chimici, purché il prodotto finale abbia un contenuto di glutine minore di 20 ppm.

In particolare, nel caso dell’orzo, recenti lavori di letteratura riportano che differenti prodotti commercializzati per celiaci possono contenere residui di glutine (comunque, sempre al di sotto dei 20 ppm), che, in caso di un consumo ripetuto, possono portare al superamento della soglia quotidiana di sicurezza di assunzione del glutine, pari a 10 mg.

In questo contesto, prodotti a base di orzo (caffè, birra e salsa di soia), recanti e non il claim senza glutine, sono stati sottoposti ad analisi ELISA per quantificarne il reale contenuto di glutine. Inoltre, il grado di tossicità nei confronti degli individui affetti da celiachia è stato determinato mediante uno specifico test in vitro (i.e., capacità di agglutinare le cellule K562(S)).

I risultati evidenziano che tutti i campioni testati inducono una leggera agglutinazione delle cellule K562(S), anche se con velocità inferiori rispetto a quella del grano tenero. Concludendo, gli autori sostengono che un contenuto di glutine inferiore ai 20 ppm, misurato tramite analisi ELISA, non esclude una tossicità in vitro per questi prodotti.

Non è possibile al momento dire quali siano i fattori responsabili di quanto osservato (ad esempio, la matrice alimentare). I dati ottenuti suggeriscono di confermare questi risultati tramite test in doppio cieco su pazienti celiaci a dieta senza glutine da almeno due anni.

Bibliografia. Vincentini, Nutrizione come terapia della celiachia e della dermatite erpetiforme, 3 Novembre 2017, Genova, 43-44

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