Cacao, lavorazione versatile

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Ampliamento delle ricette e nuovi prodotti caratterizzano il mercato un po’ altalenante del cioccolato, mentre sul fronte delle tecnologie sono sul mercato macchine che assicurano qualità e versatilità delle produzioni, anche con linee complete.

 Il cacao e i suoi derivati muovono più di 120 miliardi di dollari sul mercato globale, con un interesse crescente verso prodotti di qualità. Gli italiani non sono dei grandi consumatori di cioccolato, ma il Paese è ricco di aziende che lo producono, tanto che l’export del cioccolato made in Italy vale circa il 6% del mercato mondiale.

Impianti versatili. Le aziende costruttrici di macchine offrono una vasta gamma di impianti per lo stoccaggio, il temperaggio, ricopertura, tunnel di raffreddamento, stampi, impianti di modellaggio, nonché linee complete per la produzione di cioccolato, che possono essere finite con linee di confezionamento semi automatiche o interamente automatizzate. L’ampia gamma produttiva delle industrie dolciarie, spinge le aziende costruttrici a progettare macchine sempre più versatili.

Sul mercato ci sono sistemi per la miscelazione continua a percentuale variabile di ingredienti solidi con prodotti semidensi (cioccolato, creme e simili), automatiche, con l’impostazione delle ricette e quindi delle proporzioni di miscelazione direttamente da pannello operatore. Linee di questo tipo consentono di produrre cioccolato ripieno con creme, prodotti accoppiati con eventuale introduzione di nocciole, riso soffiato e altri ingredienti granulari. Sono proposte anche minilinee per la preparazione del cioccolato, pensate per produttori medio-piccoli e laboratori industriali. In genere sono formate da mixer, preraffinatrice, raffinatrice e conca monoasse.

Per ridurre gli spazi, non rinunciando all’automazione delle operazioni, esistono sul mercato macchine dosatrici, che con due vasche, permettono di modellare in un’unica dosata, il cioccolato e il suo ripieno. Il riscaldamento delle due vasche che contengono cioccolato e ripieno è separato, in questo modo è possibile dosare prodotti differenti tra loro. Sempre nell’ottica della versatilità produttiva, le aziende propongono linee intermittenti di modellaggio del cioccolato per masse aerate e no.

Le linee di modellaggio constano in diversi gruppi e unità: il riscaldamento degli stampi, le dosatrici, i gruppi di vibrazione verticali o orizzontali degli stampi, lo smodellaggio di questi ultimi. Il riscaldamento degli stampi può avvenire tramite i raggi infrarossi, ma anche in tunnel a ventilazione forzata d’aria calda. L’aria calda è utilizzata ad esepio quando la costanza della temperatura sullo stampo garantisce uno spessore del prodotto regolare.

 

La parte finale della linea è la smodellatrice automatica, che può essere a piastra rotante e martelli oppure a ventose con vuoto. Gli impianti di modellaggio adottando differenti tecnologie di produzione per rispondere meglio alle esigenze della clientela, sia per la produzione di cioccolato massiccio, sia per prodotti con ripieni solidi o cremosi. Le tecnologie di dosaggio variano dal dosaggio a punti alla tecnologia one-shot o la tecnologia del deposito a lingua per barre e tavolette con ripieni solidi di grosse dimensioni. Nel fine linea, ovvero nel packaging, le aziende arricchiscono le linee di alimentazione con gli allineatori automatici, posizionati all’uscita degli impianti di modellaggio, per ricevere i prodotti, allinearli e trasferirli sulle incartatrici.

Alcune linee sono dotate di un magazzino per stoccare il prodotto in caso di fermo macchina per poi reintrodurlo nel ciclo automatico e quindi inviarlo alle incartatrici. Nelle linee moderne, tutte le operazioni sono gestite da un PLC che controlla ogni passaggio, memorizza le ricette, gli eventuali fermo impianto o errori e permette l’impiego di un solo operatore per le operazioni di sorveglianza ed eventuale eliminazione del prodotto rotto o con un modellaggio non adeguato agli standard aziendali. Le linee sono tali anche per la presenza di nastri di alimentazione che fanno da trend d’union tra le diverse macchine. I nastri possono essere di lunghezza variabile ed estraibili per consentire una migliore pulizia anche senza l’utilizzo di utensili.

Prodotti sicuri: attenzione alle contaminazioni crociate. Le normative in tema di sicurezza alimentare richiedono particolare attenzione alla questione degli allergeni, veicolati da cross contaminazioni. Sono sempre di più le aziende dolciarie che prevedono, oltre alla pulizia degli impianti per eliminare eventuali tracce di ingredienti estranei, linee produttive dedicate con serbatoi riservati alle diverse tipologie di pasta di cacao, per il biologico, per il convenzionale, e per i diversi tipi di cioccolato: bianco, al latte, fondente e gianduia.

Così come i sistemi di trasporto delicati, come quelli pneumatici, sono in grado di spostare delicatamente le fave e gli altri ingredienti, evitando eventuali frantumazioni e contaminazioni. Gli impianti per la produzione di cioccolato sempre più automatizzati e completi di sistemi di supervisione e gestione integrata, consentono una programmazione e pianificazione della produzione, nonché la completa tracciabilità dell’alimento in ogni fase produttiva, dalle materie prime fino a quando è pronto per il consumo.

Nuovi trend: cioccolato crudo e cioccolato rosa. Uno dei prodotti innovativi sul mercato è il cioccolato crudo, che subisce lavorazioni che non superano i 42°C, per non deteriorare i componenti termolabili. Il classico processo di tostatura delle fave di cacao è sostituito da un’essiccazione lenta in atmosfera controllata. La fermentazione delle fave avviene in modo controllato, mescolando e arieggiando continuamente il tutto per non far salire la temperatura, che rimane sotto i 40°C.

Anche l’essiccazione delle fave avviene a bassa temperatura (35/40°C per circa tre settimane). Per garantire l’assenza di microrganismi patogeni e alterativi, sulle fave, non tostate e quindi non sottoposte a calore, viene utilizzato un composto a base di acido ascorbico. La parte grassa, ovvero il burro di cacao, è separata dalla parte magra, la polvere di cacao, con processi meccanici. Gli ingredienti per fare il cioccolato sono miscelati a 42°C. Come per il cioccolato classico, anche per quello scudo le fasi successive riguardano il temperaggio, il modellamento negli stampi, il raffreddamento, l’estrazione del cioccolato e il confezionamento.

Da qualche mese si è aggiunto alla gamma dei cioccolati già conosciuti, latte, fondente e bianco, anche quello rosa. Barry Callebaut, azienda svizzera, ha lanciato sul mercato il cioccolato rosa, Ruby, il cui colore è dovuto alla fava di cacao con cui è prodotto, ovvero la Ruby cocoa bean, coltivata in alcune località in tutto il mondo, come Ecuador, Costa d’Avorio e Brasile, e lavorata per valorizzarne aroma e colore. Il cioccolato Ruby è completamente naturale, senza aromi, coloranti o additivi. Secondo l’azienda produttrice, questo cioccolato dovrebbe non essere né amaro né dolce, ma ha allo stesso tempo avere un aroma fruttato e un sapore un po’ aspro di frutti di bosco.

Cacao microincapsulato. In cacao microincapsulato è utilizzato in ambito dolciario, così come lo zucchero, per resistere al contatto con l’acqua e i grassi, in quei prodotti in cui è necessario uno spolvero decorativo, come nel caso di tiramisu, torte e altri dessert. Rimane intatto, sempre polveroso e resistente all’umidità, senza grumi per tutta la shelf life del prodotto dolciario.

E’ chiamato anche cacao idrorepellente, impermeabile e non igroscopico. Benché il prodotto non sia una novità sul mercato, sono poche le aziende in grado di realizzare prodotti microincapsulati di alta qualità. La microincapsulazione consente di poter lavorare la polvere di cacao, ma anche altre materie come lo zucchero, realizzando una capsula di grasso vegetale intorno per evitare interazioni con gli altri ingredienti in diverse fasi della lavorazione. Solo attraverso l’eventuale aumento della temperatura, lo scioglimento della capsula farà si che vi sia interazione tra l’ingrediente e il resto del prodotto.

E’ possibile modulare lo spessore della capsula a seconda delle esigenze produttive. Le tecniche di produzione a disposizione sono diverse, prima fra tutte lo spray drying. In ogni caso il risultato finale è l’ottenimento di particelle solide con dimensione compresa tra 1 e a 1000 µm, ovvero le microcapsule. La sostanza di interesse, in questo caso la polvere di cacao, è detta core, mentre la capsula è detta shell oppure carrier material. Il prodotto risultante ha una shelf life maggiore e una migliore qualità in quanto con la microincapsulazione si evitano interazioni tra i diversi ingredienti fino al momento desiderato. Gli ingredienti possono essere dosati con più precisione, con un risparmio sugli stessi.

La microincapsulazione è una tecnica utilizzata nell’industria alimentare non solo per prevenire reazioni indesiderate tra un ingrediente, quale la polvere di cacao, e il resto del prodotto, ma anche per preservare ingredienti funzionali termolabili o suscettibili all’ossidazione durante i processi di trasformazione o conservazione, o nel caso dei probiotici per consentire loro di arrivare intatti e funzionali nell’intestino superando l’acidità gastrica, o ancora per limitare le perdite per evaporazione dei composti volatili, mascherare sapori non desiderati.

 

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