Applicazione dell’analisi sensoriale per discriminare diverse varietà di riso e sviluppo di nuove formulazioni per pasta funzionale

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Valutazione sensoriale e chimico-merceologica delle varietà di riso Carnaroli e Baldo. A seguito della messa a punto di una procedura di analisi sensoriale sul riso, in uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori italiani (Galassi et al., 2017), è stata condotta una valutazione di varietà quali il Baldo ed il Carnaroli. In particolare, sono stati presi in considerazione 7 campioni per ciascuna varietà, provenienti da zone di coltivazione molto eterogenee tra loro.

L’elaborazione dei dati non permette di identificare una differenza significativa, percepibile a livello sensoriale, tra i singoli prodotti. Tuttavia, si notano alcune tendenze, dovute al fatto che un terzo dei giudici addestrati riesce effettivamente a discriminare i campioni. Degno di nota è il fatto che i campioni di Baldo presentano profili sensoriali più spiccati rispetto ai campioni di Carnaroli, come evidenziato anche dalla caratterizzazione chimico-merceologica. È l’adesività la proprietà sensoriale che meglio diversifica le varietà, così come accade per la collosità.

È stato, inoltre, osservato che, tra le due varietà esaminate, il Baldo è quella che presenta le differenze più significative in funzione delle zone di coltivazione. Sono state, infine, rilevate differenze importanti relativamente al comportamento di gelatinizzazione che si ripercuotono sui tempi di cottura e, quindi, sulla stessa tenuta in cottura, mentre è confermata la correlazione inversa tra consistenza e collosità, anche all’interno di campioni della stessa varietà.

Concludendo, gli autori evidenziano che le analisi di tipo tradizionale, ovvero di tipo merceologico, sono in grado di enfatizzare maggiormente le differenze e le peculiarità legate al differente luogo di coltivazione rispetto alle analisi sensoriali da panel test.

Impiego di semola di grani antichi e farina d’orzo per la produzione di pasta funzionale. L’attenzione dei consumatori è sempre più rivolta verso uno stile di vita sano che prevede scelte alimentari salutari per ridurre il rischio dell’insorgenza di malattie e migliorare il benessere psico-fisico.

In questo contesto, scopo di uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori italiani (Arena et al., 2016), è stato quello di sviluppare formulazioni per pasta funzionale utilizzando semola di grano duro di due differenti genotipi, di vecchia (Timilia) e recente costituzione (Vertola), e farina d’orzo (con contenuto in β-glucani pari all’11%). Sulla granella sono stati determinati il contenuto in proteine, in glutine ed in ceneri, l’indice di glutine e di giallo, mentre sulla semola il contenuto in proteine ed in ceneri e la granulometria.

Per valutare gli effetti della materia prima sulla qualità della pasta, i campioni sono stati valutati sensorialmente, definendo, inoltre, il tempo di cottura, il colore (L*, a*, b*), la collosità ed il nervo. I risultati confermano come l’aggiunta di farina d’orzo comporti variazioni nelle proprietà reologiche degli sfarinati in miscela orzo/frumento rispetto a quelli tradizionali di solo frumento duro o tenero. Le proprietà reologiche della pasta diminuiscono quando la quantità di frumento diminuisce nella miscela.

Infine, nel caso specifico del genotipo Timilia, è necessario bilanciare le formulazioni ed utilizzare appropriate tecnologie di trasformazione per correggere lo scadimento tecnologico conferito dall’aggiunta dello sfarinato d’orzo, privo di proteine del glutine.

Riferimenti bibliografici

  1. Galassi et al., Atti del VI Convegno Nazionale Società Italiana di Scienze Sensoriali, 30 Novembre – 2 Dicembre 2016, Bologna, 291-296
  2. Arena et al., Atti del VI Convegno Nazionale Società Italiana di Scienze Sensoriali, 30 Novembre – 2 Dicembre 2016, Bologna, 279-283

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