La trasformazione industriale di frutta e vegetali può provocare effetti indesiderati sul contenuto in composti bioattivi di questi alimenti.
Pertanto, in uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori internazionali (Kips et al., 2017), viene testato un nuovo sistema, su scala pilota, costituito da un filtro pressa a spirale per la produzione di derivati del pomodoro (succo), con lo scopo di limitare i fenomeni ossidativi durante il processo di trasformazione.
Inoltre, i campioni così prodotti sono stati sottoposti a trattamento termico UHT (108°C per 30 sec) e conservati per un periodo di 3 mesi in sistemi bag-in-box a 20°C. L’impatto del processo è stato, quindi, valutato sulle tre principali classi di composti presenti nel pomodoro (i.e., acido ascorbico, composti fenolici e carotenoidi). I risultati dimostrano chiaramente che l’utilizzo del filtro pressa permette di preservare il profilo composizionale originale del prodotto, grazie a tempi di processo rapidi in un ambiente a ridotto contento di ossigeno.
Al contrario, il successivo trattamento termico ed il periodo di conservazione provocano perdite significative, rispettivamente, di carotenoidi e di acido ascorbico. Concludendo, gli autori evidenziano il fatto che l’utilizzo del filtro pressa a spirale permette di ottenere derivati del pomodoro ad elevata qualità (succo, passata, etc.), a patto che venga combinato con trattamenti di stabilizzazione innovativi ed alternativi a quelli termici tradizionali, con un minore impatto sul contenuto in composti bioattivi del prodotto.
Riferimenti bibliografici. Kips et al., Journal of Food Engineering, 213, 2017, 27-37
