Effetto della cottura sottovuoto sul contenuto di acrilamide in biscotti

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I biscotti sono considerati come uno degli alimenti a maggiore contenuto di acrilamide, una sostanza caratterizzata da una significativa tossicità.

In questo contesto, in uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori turchi (Yildiz et al., 2016), è stata investigata la capacità della cottura sottovuoto nel ridurre il contenuto di tale sostanza in biscotti a base di farina di frumento. In particolare, i campioni di impasto sono stati cotti a 180°C sia in condizioni atmosferiche (101 kPa), sia utilizzando una combinazione di condizioni atmosferiche e pressione ridotta (61 e 41 kPa).

La temperatura superficiale e quella interna sono state registrate durante l’intero processo impiegando una telecamera termica ed una termocoppia. Il grado di carico termico (input energetico al prodotto) è stato, quindi, calcolato dai profili tempo-temperatura e correlato con il contenuto di acrilamide nei biscotti.

I risultati evidenziano che tale contenuto è inferiore del 30% circa nel prodotto ottenuto riducendo la pressione rispetto a quello del prodotto cotto in modo tradizionale. Secondo gli autori, ciò è dovuto ai fenomeni di evaporazione provocati dalla riduzione della pressione, con un conseguente effetto raffreddante che limita l’aumento della temperatura del prodotto e la formazione di acrilamide.

Concludendo, i risultati fin qui ottenuti sono decisamente promettenti, ma ulteriori approfondimenti sono necessari per analizzare gli effetti su altri aspetti qualitativi dei biscotti come quelli sensoriali.

Riferimenti bibliografici, H.G. Yildiz et al., Journal of Food Engineering, 197, 2017, 17-23

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