Sviluppo di nuovi ingredienti alimentari da scarti della filiera olivicola

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L’obiettivo di una tesi di dottorato tenutasi presso l’Università Mediterranea di Reggio Calabria è stato la valorizzazione degli scarti di lavorazione della filiera olivicola.

Sono state studiate come alternative all’uso di antiossidanti sintetici, sanse e acque di vegetazione che contengono alti livelli di polifenoli valutando il loro possibile utilizzo per la produzione di alimenti funzionali.

Nel corso di questi tre anni le attività di ricerca hanno riguardato la produzione e la caratterizzazione di estratti fenolici da scarti della filiera olivicola, l’arricchimento di differenti matrici alimentari e la valutazione di proprietà funzionali dei pìrodotti ottenuti.

Conclusioni e prospettive. I risultati riportati hanno dimostrato che gli estratti polifenolici naturali possono essere ottenuti dalle acque di scarico delle olive (OMWW). I composti recuperati da etil acetato hanno mostrato un’elevata attività antiossidante. La messa a punto di procedure di estrazione con etil acetato come solvente è stata la prima fase dei nostri studi nel recupero del composto fenolico. Nonostante la sua elevata potenza, non può, però, essere considerato solvente per uso alimentare come riportato dall’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare.

Pertanto, il prossimo obiettivo sarà quello di trovare tecniche di estrazione più adatte e un’efficace purificazione dei composti fenolici utili per l’industria alimentare. La crescente domanda di alimenti funzionali è legata al desiderio di migliorare la qualità della vita. Il desiderio del consumatore per i cibi ad alta nutrizione e proprietà funzionali sta aumentando. I risultati ottenuti per l’acqua arricchita con l’estratto di OMWW potrebbero rispondere in modo efficiente alle richieste nutrizionali del consumatore.

Il contenuto di idrossitirosolo non ha mostrato una variazione significativa per lungo tempo e così pure l’attività antiossidante, garantendo così un prodotto con una buona durata. Per quanto riguarda l’arricchimento della matrice lipidica, dovrebbe essere ottenuta una migliore omogeneità. L’aggiunta di composti fenolici è un punto debole a causa del comportamento idrofilo dei fenoli. Nonostante l’uso di un agente emulsionante come la lecitina, la matrice lipidica non ha mostrato una distribuzione adeguata dei composti inizialmente aggiunti.

Riferimenti PhD Rosa Romeo, tutor Prof. Marco Poiana – Università Mediterranea di Reggio Calabria

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