La sottile pellicola che protegge il seme delle arachidi contiene polifenoli e fibre alimentari e potrebbe diventare un nuovo ingrediente funzionale.
Diverse ricerche hanno esaminato il contenuto di polifenoli, la capacitĂ antiossidante e la quantitĂ di fibre alimentari presenti in queste sottili pellicole dopo averle macinate sbiancate e sottoposte a diversi gradi di tostatura. I primi risultati mostravano che, indipendentemente dal grado di questa ultima, i valori nutrizionali restavano buoni.
Le pellicole macinate sono state aggiunte a pasta ed a burro di arachidi in concentrazioni di 0,0%, 0,5%, 1,0%, 5,0%, 10,0%, 15,0% e 20,0% (peso / peso). L’analisi sensoriale descrittiva ha indicato che l’aggiunta dell’1% di pellicola non modificava l’intensitĂ dei descrittori nel profilo sensoriale della pasta di arachidi o del burro di arachidi.
L’aggiunta del 5% ha portato a differenze significative in descrittori del tipo: sapore di legno, guscio, pellicola, amaro, astringenza. L’aggiunta del 10% di pellicola ha portato a differenze significative in quasi tutti gli attributi sensoriali peggiorando notevolmente il sapore dei prodotti.
