Attraverso la variazione della formulazione, inserendo componenti con funzionalità specifiche, è possibile modulare le caratteristiche chimico-fisiche, le proprietà sensoriali e la stabilità degli alimenti.
In questo contesto, in uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori italiani (Diantom et al., 2017), sono stati analizzati gli effetti della presenza di differenti ingredienti (i.e., gomme di guar, xanthan e carrube, carbossimetilcellulosa (CMC), fibra di patata, latte, proteine di patata e di soia) sulla qualità della salsa di pomodoro. Come atteso, ad un aumento della quantità di ingredienti aggiunti corrisponde una diminuzione del contenuto di umidità del prodotto.
L’attività dell’acqua è risultata influenzata solamente della presenza della fibra di patata. La presenza di xanthan, carrube, guar e CMC provoca significativi cambiamenti delle proprietà reologiche della salsa, in particolare della consistenza. In sintesi, i risultati confermano che la variazione della formulazione altera significativamente le proprietà chimico-fisiche di alimenti complessi come i derivati del pomodoro.
Queste alterazioni variano a seconda del tipo di ingrediente aggiunto e devono, pertanto, essere considerate nella formulazione del prodotto, a seconda della sua applicazione finale (condimento, ingrediente per altri prodotti, etc.).
Bibliografia: Diantom et al., Food Chemistry, 236, 2017, 101-108
