Estensione della shelf-life della mozzarella latto-fermentata attraverso operazioni di processo sostenibili

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Uno studio realizzato dall’Università Mediterranea di Reggio Calabria ha avuto l’obiettivo di estendere la shelf-life della mozzarella attraverso l’impego di packaging biodegradabile (Polilattato) e diversi liquidi di governo alternativi, composti da lattato di calcio (CL), succo concentrato di bergamotto (BJ) e acqua di filatura (SW).

I campioni sono stati caratterizzati in termini microbiologici e fisico-chimici. Un’inibizione di Pseudomonas spp. e una bassa conta batterica totale sono state osservate in campioni trattati con CL e BJ. Non si è osservata proteolisi durante la conservazione e non sono emerse differenze significative tra i trattamenti indagati.

Conclusioni e prospettive. Questo lavoro dimostra che l’aggiunta di CL e BJ è soddisfacente al fine di prolungare la durata di conservazione dei campioni di mozzarella conservati a 5°C. Considerando che la durata media dei formaggi a mozzarella è di circa 5 – 6 giorni (Faccia et al., 2013) in questo studio è stato dimostrato che il trattamento con CL può aumentare la shelf-life (fino a 14 giorni).

La conta batterica totale (TBC) dopo 9 giorni di conservazione nelle soluzioni CL e CL + BJ, in vassoi di acido polilattico (PLA), è risultata minore rispetto ad altri test. L’utilizzo di materiale biodegradabile per l’imballaggio e di acqua di filatura (SW) come liquido principale, rappresentano risultati promettenti per l’estensione della shelf-life del prodotto e per la riduzione dell’impatto ambientale della filiera.

Sui campioni confezionati in polipropilene (PP), l’aggiunta di CL e BJ ha mostrato un’inibizione della crescita di Pseudomonas spp., in particolare impiegando SW e minor quantità di acqua potabile, rispetto ai campioni di controllo. Potrebbero essere studiati in futuro parametri chimico-fisici e microbiologici allo scopo di estendere la shelf-life della mozzarella conservata in acqua di filatura utilizzando un olio essenziale di bergamotto in alternativa al concentrato di succo di bergamotto testato in questo studio.

Riferimenti. PhD Maria Luisa Branca, tutor Prof. Marco Poiana – Università Mediterranea di Reggio Calabria

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