L’ananas (Ananas comosus) è un frutto molto apprezzato e il suo consumo è in costante aumento, soprattutto nella forma di frutto tagliato a pezzetti, sia per la richiesta crescente di cibi “pronti al consumo” sia per il diffondersi di uno stile di vita più sano che prevede un consumo sempre maggiore di frutta e verdura. Purtroppo però, il tempo di conservazione dell’ananas tagliato è limitato dai cambiamenti di diverse proprietà come il colore, il peso, la consistenza, il sapore, ecc.. Sono stati studiati diversi tipi di trattamento per mantenere inalterata la qualità degli ananas tagliati e di conseguenza aumentarne la durata di conservazione: per esempio, le pellicole di cloruro di polivinile (PVC) come anche le cere sono state ampiamente utilizzate per prolungare il tempo di conservazione degli ananas senza provocarne cambiamenti nell’aspetto e nella qualità. Di seguito sono riportati alcuni studi che descrivono dei metodi innovativi per aumentare il tempo di conservazione degli ananas freschi tagliati, che prevedono il confezionamento in atmosfera modificata, l’irraggiamento con radiazioni gamma a basse dosi e infine l’uso di rivestimenti commestibili.
Respirazione del prodotto
L’imballaggio in atmosfera modificata prevede la sostituzione della normale atmosfera a contatto con il prodotto, contenente il 78% di azoto, il 21% di ossigeno e tracce di anidride carbonica, con un’atmosfera a diverso contenuto di ossigeno e di anidride carbonica, al fine di modificare le reazioni di “respirazione” del prodotto così come alcune importanti proprietà come il colore e la consistenza. Tuttavia, l’atmosfera modificata può provocare anche cambiamenti nel contenuto di composti volatili responsabili del sapore del frutto, e quindi è opportuno studiare gli effetti di questo tipo di imballaggio sulle proprietà degli ananas. In uno studio sono stati infatti studiati i cambiamenti indotti dall’atmosfera di conservazione sugli ananas tagliati importati dal Costa Rica (M. Montero-Calderon, 2010). In questo studio sono state prese in considerazione 3 diverse atmosfere modificate:
1. atmosfera con un basso livello di ossigeno (low oxygen, LO), contenente il 12% di ossigeno e l’1% di biossido di carbonio;
2. atmosfera di aria (AIR), con un contenuto di ossigeno identico a quello presente nell’atmosfera “normale” (20,9%);
3. atmosfera con un alto livello di ossigeno (high oxygen, HO) contenente il 38% di ossigeno.
Per questo studio, prima del confezionamento sono stati miscelati pezzi di frutta prelevati da diverse parti del frutto (in basso, a metà e in alto), per minimizzare l’effetto delle differenze di qualità all’interno del frutto. Per l’imballaggio sono state utilizzate vaschette di polipropilene sigillate con una pellicola anch’essa di polipropilene, spessa 64 micrometri, e infine il prodotto è stato conservato a 5°C per 25 giorni. Ad intervalli regolari, i componenti volatili degli ananas tagliati sono stati estratti e separati usando un gascromatografo accoppiato ad un rivelatore di massa. Per identificare e quantificare i composti volatili presenti nell’ananas tagliato, si è proceduto ad un confronto con 32 sostanze di riferimento. I risultati ottenuti mostrano che il tempo di conservazione dell’ananas tagliato e conservato in tutte le 3 le tipologie di atmosfera modificata è limitato a 14 giorni a causa delle perdite di composti volatili e dei processi di fermentazione. Il contenuto di vitamina C e la capacità antiossidante totale dell’ananas tagliato sono risultati molto stabili per 20 giorni di conservazione in tutti i tipi di atmosfera, con risultati però migliori nelle atmosfere LO ed AIR rispetto all’atmosfera HO. Invece le proprietà meccaniche, i parametri di colore, il contenuto di solidi solubili e l’acidità (pH) non hanno subito modifiche nel tempo in nessuna delle condizioni di confezionamento. Un altro trattamento efficace per aumentare il tempo di conservazione della frutta e della verdura è rappresentato dall’irraggiamento con raggi gamma, che ha lo scopo di ridurre la proliferazione dei microrganismi patogeni e migliorare la sicurezza alimentare. In quest’ambito, la dose di radiazione somministrata deve essere attentamente controllata e devono essere controllati gli effetti delle radiazioni sulle proprietà dei cibi.
