Sistemi di pastorizzazione a freddo

L’applicazione di CAPP si è dimostrata efficace nel ridurre la contaminazione superficiale di alimenti ready-to-eat preimballati, anche in presenza di patogeni come Listeria monocytogenes. Tale applicazione risulta infatti particolarmente idonea ad alimenti che presentano tipicamente una elevata carica microbica superficiale, con contaminazione profonda assente o trascurabile (per esempio carne in tagli anatomici interi).

Altri alimenti deperibili per i quali può essere utile una decontaminazione superficiale sono gli ortofrutticoli di IV gamma: nel caso di diversi tipi di frutta cubettata è stato riscontrato come critico il lasso di tempo tra il taglio e il trattamento con CAPP, in quanto se si aspetta troppo i microrganismi sono in grado di migrare dalla superficie verso l’interno della polpa del frutto, vanificando in buona parte l’effetto del plasma.

Una ulteriore applicazione è rappresentata dalla sanificazione superficiale di prodotti quali i formaggi e i salumi già affettati: la produzione di questi prodotti richiede notevoli accorgimenti igienico-sanitari, tanto che sono affettati e confezionanti in camera bianca visto l’elevato rischio di contaminazione o ri-contaminazione durante l’affettatura.

La tecnica CAPP si è dimostrata efficace anche sulla superficie di prodotti già confezionati (per es. bresaola affettata confezionata in buste di polietilene), agendo quindi in modo indiretto. Infine, tale tecnica può essere utilizzata per sanificare in modo rapido ed efficace il packaging (plastica, alluminio o carta) prima che vada a contatto con alimenti microbiologicamente delicati. Per quanto riguarda le specifiche tecniche del trattamento, sia l’intensità (in genere dai 20 ai 150 W) che la durata (in genere da pochi fino a 120 s) del trattamento possono essere modulati.

Valutando l’efficacia di diverse combinazioni di potenze e durate di trattamento, pare più efficace l’applicazione del trattamento per pochi secondi ma ripetuta alcune volte anziché un trattamento prolungato per minuti. Il tipo di alimento è molto importante nel determinare la riuscita del trattamento: si è notata un’efficacia maggiore sui formaggi rispetto ai salumi.

Un possibile effetto negativo dell’applicazione del CAPP agli alimenti può essere la maggiore formazione di prodotti di ossidazione, in particolare a carico dei lipidi: quantità maggiori di sostanze TBARS (Thiobarbituric Acid Reactive Substances, tipici marker di ossidazione) sono stati riscontrati negli alimenti trattati rispetto ai controlli, ma comunque ancora in quantità non rilevabili a livello sensoriale. Sono anche possibili alterazioni di colore nell’alimento, in particolare se il CAPP viene applicato a confezioni MAP (Modified Atmosphere Packaging) che contengono elevate concentrazioni di ossigeno.

Bibliografia

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