Un buon piatto di pasta incanta i nostri sensi: la vista, con il piacere derivante dai toni dorati del prodotto miscelati ai vivaci colori dei condimenti; l’olfatto che invita a indovinare gli ingredienti; il gusto che si coglie al primo assaggio; il tatto, stimolato dal passaggio della pasta sul palato. Questo è il mondo della pasta visto dal dott. Alessio Marchesani, tecnologo alimentare abruzzese di nascita ma emiliano d’adozione, con una spiccata passione per la cucina e una consolidata esperienza in tecnologie pastarie.
Perché ha scelto la facoltà di Scienze e tecnologie alimentari?
Ho sempre avuto una spiccata passione per la cucina e per i segreti del cibo. Da bambino sognavo di diventare chef e tuttora, quando vedo in tv, reality e sfide tra i fornelli, ho la tentazione di provarci. La cucina è il mio eremo, il luogo dove sperimentare, inventare e creare anche con pochi mezzi, in una sorta di ricerca spasmodica di quanto l’uomo ha tramandato in questo ramo culturale, forse uno dei più antichi.
Il suo percorso universitario è iniziato a Campobasso e si è concluso a Parma…
Ho cominciato a Campobasso perché era la facoltà più vicina a casa. Gli ottimi docenti mi hanno fornito solide e tuttora utilissime basi in 
microbiologia, analisi, merceologia, tecnologia alimentare. Mi sono poi trasferito a Reggio Emilia e infine a Parma, dove mi sono laureato nel 2001, con una tesi sperimentale, su una proteina rilevante per la distribuzione dei retinoidi negli organismi viventi. I retinoidi sono composti riconducibili alle vitamine del gruppo A. Dopo la laurea ho avuto una borsa di studio annuale e ho frequentato un master sulla sicurezza degli alimenti.
Come ha esordito nel mondo del lavoro?
Ho cominciato grazie al master, con uno stage come vice responsabile di produzione snack e gastronomia presso lo stabilimento Cremonini – Montana di Castelnuovo Rangone, in provincia di Modena. È stata l’occasione per vivere in prima persona la realtà e i problemi quotidiani di un stabilimento di produzione. Il mio incarico è terminato presto, perché gli impianti sono stati trasferiti presso un altro sito del gruppo.
Quale è stato il passo successivo?
Ho lavorato per una casa editrice di Parma, specializzata nel settore pasta. Avevo un compito multi-sfaccettato: redazionali, ricerche di mercato, consulenze ai pastifici e da ultimo l’impostazione e lo sviluppo di un ufficio tecnico inteso a progettare e creare nuovi stabilimenti. Ho viaggiato molto in Italia e all’estero, e i progetti che mi hanno più entusiasmato sono stati l’allestimento di due pastifici per la produzione di paste fresche ripiene negli Emirati Arabi e in Tunisia. Fu una grande novità per le aree interessate.
Il frutto dell’esperienza
Oggi di cosa si occupa?
Sono responsabile marketing e comunicazione della Storci Spa, azienda che progetta, costruisce e installa impianti per la produzione di paste alimentari, couscous e piatti pronti.
La formazione del tecnologo alimentare è prevalentemente indirizzata agli ambiti qualità e produzione, ma non trascura molti altri aspetti. La filiera alimentare cresce prima e meglio quando è supportata da un team tecnico. La preparazione “multi tasking” del tecnologo è un ottimo interfaccia tra l’azienda e ciò che può renderla leader nel proprio settore. Per un’azienda, il marketing è anche conoscere bene i propri limiti e le proprie eccellenze, solo così può impostare strategie vincenti.
Che ruolo ha la comunicazione in tutto questo?
È importante comunicare con i giusti termini e i valori aziendali, affinché i clienti possano condividerli e farli propri.
Quali sono i compiti di un tecnologo alimentare che lavora in un’azienda impiantistica?
Il tecnologo ha un ruolo fondamentale, affianca i progettisti perché conosce le trasformazioni, fase dopo fase, di ingredienti e semilavorati. È quindi il fulcro di decisioni fondamentali, per esempio come migliorare i parametri di processo e come controllare le caratteristiche di prodotto. Mancando il tecnologo, viene meno il legame tra la “meccanica” e l’alimento! E’ fondamentale avere un costante contatto con i clienti, per questo lavoro gomito a gomito con l’ufficio commerciale.
I desideri dei pastifici
Cosa si aspetta un cliente interessato all’acquisto di una linea per pasta?
Il pastificio non guarda solo alla robustezza delle strutture o al prezzo, ma vuole la garanzia di ottenere un prodotto appetibile per il consumatore, migliore di quello della concorrenza; un prodotto sicuro e di qualità. Il pastificio che rinnova le linee per migliorare o diversificare la produzione chiede delle campionature, vuole testare i nuovi prodotti, sperimentare particolari parametri di processo. Si aspetta anche innovazione e applicazioni tecnologiche inconsuete per il settore. Deve quindi potersi interfacciare con un referente competente. La possibilità di fruire di un’assistenza tecnica specializzata ha un certo peso quando si tratti di scegliere un fornitore.
I pastai, le loro associazioni e i costruttori di impianti e tecnologie. Nel mondo, i consumi variano in base a cultura locale e stili di vita. I costruttori di linee sono oggi di fronte a un bivio: seguire la propria vocazione e storia tecnologica, continuando a proporre soluzioni con le stesse radici o anticipare il mercato. Chi imbocca la prima strada ha necessità di cercare mercati sempre nuovi, perché quelli dove opera si saturano in fretta.
E chi imbocca la seconda?
Le aziende anticipatrici di tendenze consigliano il mercato e lo orientano verso le proprie soluzioni tecnologiche: sono aziende strutturate, capaci di proporre soluzioni innovative, talvolta rivoluzionarie, che fanno breccia anche tra competitor ponendosi per anni come la “tecnologia per eccellenza” nel settore. Il loro know how è un contributo sostanziale di novità e di unicità che il cliente è disposto a pagare bene per avere. Così la pasta e le sue varianti di tipicità, territorialità e tradizione conquista ampie quote di mercato anche in Paesi con abitudini alimentari molto diverse dalle nostre. É di questi giorni la notizia che, data la scarsità di risorse alimentari e idriche e stante la grande crescita demografica mondiale, saremo obbligati in futuro a un’alimentazione vegetariana e la pasta potrà essere la regina dell’alimentazione mondiale.
Pasta, dove e come?
Laddove il pasto fuori casa è ormai una necessità, cresce il consumo di piatti pronti, per comodità, velocità di preparazione e di consumo, e talvolta anche di completezza nutrizionale. La pasta cotta, condita e confezionata per la distribuzione fresca, surgelata o a temperatura ambiente (stabilizzata) è ben inserita in questo nuovo contesto. La crisi ha inoltre fatto della pasta la regina delle tavole di mezzo mondo, grazie alla sua economicità e perché le sue migliaia di ricette appagano stomaco e palato.
Le paste funzionali secche o fresche sono interessanti per diversi motivi: voglia di migliorare la propria salute allungando le aspettative di vita, alimentazione equilibrata, necessità di utilizzare non solo farmaci ma anche alimenti calibrati per il proprio metabolismo. La pasta è un alimento nutriente in sé ed è facilmente integrabile con fattori nutrizionali che ne completano il bilancio nutritivo. Una prospettiva allettante laddove persiste la malnutrizione o dove la popolazione è vittima di un’iperalimentazione con conseguente obesità e altri problemi di salute. L’aggiunta di elementi funzionali trasforma la pasta in un alimento completo, capace di soddisfare queste diverse esigenze.
Indicazione dell’origine degli ingredienti nel settore pasta, è un vero o un falso problema?
Disporre di informazioni utili sull’origine degli ingredienti e sulla storia, l’esperienza e la tradizione di un dato alimento fa piacere a tutti, ma richiede un grosso impegno dell’intera filiera, consumatore incluso, che dovrà optare per un prodotto probabilmente più costoso. Se ci riferiamo alla pasta secca, che in Italia può essere prodotta solo con le varianti di macinazione del grano duro, sappiamo che nel nostro territorio da sempre ci sono grani di alta qualità, così come di media o scarsa qualità. Per questo, storicamente, per le migliori miscele, si è attinto da Russia, Canada e altri Paesi. Ritengo che sapere l’origine degli ingredienti della pasta valga solo per soddisfare un affetto patriottico. Sarebbe invece più importante evidenziare come, negli ultimi anni, in Italia si siano riscoperte varietà di grano da tempo trascurate per ragioni di minor produttività, ma da cui si ottengono paste di alta qualità: in questo contesto vale la pena indicare l’origine in etichetta, come valore aggiunto a un prodotto speciale. È, inoltre, utile ricordare che la qualità di una pasta non dipende solo dalle materie prime, ma incidono molto anche le tecnologie di produzione ed essiccazione.
Le mani in pasta
Nel suo curriculum c’è anche tanta formazione e divulgazione erogate a livelli, quanto è importante che un tecnologo comunichi agli altri quanto ha imparato?
È fondamentale, per questo continuo a collaborare con riviste specializzate e con riviste rivolte al consumatore. La collettività è l’insieme di tante individualità e, restando agli alimenti e alla nostra professione, renderli sicuri e aumentare la qualità è uno dei compiti principali del tecnologo. Per esempio recentemente ho segnalato ai NAS un pane da me acquistato, che ha sviluppato una crescita microbica di color rosa-arancio con forte odore di frutta, agrodolce. Alla segnalazione è seguito il colloquio con il responsabile della catena distributiva che lo ha messo in vendita, poi la diffusione della notizia su La Gazzetta di Parma. Da subito è diventata la notizia online più letta.
I suoi progetti per il futuro?
Vorrei viaggiare molto, migliorare nella comunicazione personale e nel modo di lavorare. Sono membro del Consiglio dell’ordine dei tecnologi alimentari di Emilia Romagna, Toscana, Marche e Umbria e mi sono posto l’obiettivo di far riflettere i colleghi sull’importanza del conoscere e rispettare la cultura alimentare di ogni Paese. In quanto artefice, anche se poco noto, di tantissimi nuovi prodotti, nuove tecnologie e miglioramenti, il tecnologo è una sorta di legame tra tradizione e modernità.
Quale è invece il suo sogno nel cassetto?
Mi piacerebbe far capire a tutti quanto sia importante tutelare l’ambiente; il suo degrado porta a perdere un patrimonio che abbiamo ereditato e senza il quale la qualità della vita presente e futura è a forte rischio. Vorrei che la ricerca avesse sempre un ruolo di primo piano al pari di cultura, arte e musica. Sono i fondamenti di un mondo vivo, in armonia con la natura e con l’ambiente. Mi piacerebbe che le persone non fossero solo avide di prodotti ma diventassero avide di vitalità, gioia e armonia con gli altri: questo produrrebbe miglioramenti in tutti i settori, anche in quello alimentare, considerato il suo forte impatto su ambiente e salute. Infine mi piacerebbe trovare il tempo per scrivere un libro dove raccogliere i risultati e i commenti sul mio lavoro. Sarebbe un interessante puzzle di storie
