Biscotti e impasti morbidi

Lievitanti, tutti i segreti degli agenti chimici

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Composizione di un lievito chimico

Gli agenti lievitanti sono rappresentati da sistemi semplici o complessi che per effetto dell’umidità e/o del calore si decompongono producendo gas, principalmente CO2. La CO2 si può produrre anche per reazione di un acido o di un sale di un acido con una molecola che produce CO2 per effetto di una reazione chimica. Generalmente un lievito chimico è una miscela di:

  • un carrier di CO2 indispensabile per lo sviluppo del prodotto;
  • uno o più acidi deboli o sali si acidi deboli che causano il rilascio della CO2, che di seguito chiameremo per comodità agenti di rilascio;
  • un agente di diluizione come l’amido che previene il rilascio prematuro della CO2 evitando il contatto tra il carrier e l’acido o il sale dell’acido.

I carrier

Le molecole ammesse dalla presente legislazione comunitaria come carrier sono:

  • bicarbonato di sodio (NaHCO3): a 60°C in presenza di acqua il sale si scompone ma produce poca CO2. Inoltre senza la presenza di acidi l’impasto avrà un pH basico con conseguente effetto di saponificazione sui grassi;
  • bicarbonato di potassio (KHCO3): il cui utilizzo non è comune;
  • potassio carbonato (K2CO3): che rilascia anidride carbonica solo in presenza di acidi;
  • ammonio bicarbonato (NH4HCO3): a temperatura ambiente si decompone in ammoniaca, CO2 e acqua anche in assenza di acidi. La reazione ottimale per la produzione di CO2 si ottiene a 60°C in presenza di acqua.

Ad oggi il più utilizzato tra i carrier è il bicarbonato di sodio anche se come vedremo più avanti la presenza del sodio sta spingendo le aziende produttrici a guardare ad alternative che non apportino sodio. Fu De Blanc che ideò per primo il procedimento industriale (1791) per la preparazione del carbonato di sodio a partire da cloruro di sodio e acido solforico e successiva reazione con carbone e carbonato di calcio. Il metodo, che diede grande impulso all’industria chimica, fu soppiantato dal processo Solvay, perché il metodo De Blanc dava come sottoprodotti della reazione acido cloridrico e solfuro di calcio, composti altamente tossici e inquinanti. Questo divenne l’unico modo di produzione del bicarbonato in Europa e diede a Solvay, che nel 1863 ne aveva organizzato lo sfruttamento commerciale fondando l’omonima società, il monopolio mondiale della fabbricazione della soda.