Strategie per minimizzare la formazione di acrilamide

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Prodotti a base di patate

Scelta varietale: esistono varietà di patate che contengono livelli particolarmente bassi di asparagina e zuccheri riducenti; l’asparagina è in eccesso rispetto agli zuccheri riducenti, quindi la strategia migliore è sviluppare cultivar che contengano quantità minime di tali zuccheri.

Scelte agronomiche: tipo di suolo, fertilizzazione, minerali presenti, clima e non sufficiente maturità alla raccolta sono altri fattori che possono in piccola parte influenzare i livelli di precursori di acrilamide nei tuberi (3).

Modalità di conservazione: è noto come la conservazione troppo prolungata delle patate e/o a temperature troppo basse o troppo alte provochino il fenomeno dell’”addolcimento”, causato dalla parziale idrolisi dell’amido a glucosio; è pertanto importante prevenire tale fenomeno, conservando le patate ad idonee temperature e per tempi brevi.

Taglio: siccome la formazione di acrilamide avviene in massima parte nelle zone superficiali, dove si raggiungono le maggiori temperature, nel caso delle patatine fritte i calibri inferiori risulteranno più contaminati rispetto a patatine tagliate più “grosse”. Sarebbe opportuno anche eliminare in automatico i frammenti derivanti dal taglio delle zone distali del tubero, caratterizzati da spessori molto limitati; tale eliminazione comporta però un calo di resa in prodotto finito. Nel caso delle crisps, lo spessore molto fine caratteristico del prodotto porta inevitabilmente ad una elevata formazione di acrilamide.

Blanching: uno o più veloci passaggi in acqua calda (attorno a 70°C per 5-15 minuti) prima della frittura, effettuati per ottenere un miglior aspetto finale del prodotto, consentono anche di eliminare in parte gli zuccheri riducenti (molto solubili) presenti sulle superfici di taglio, dove si forma la maggiore quantità di acrilamide. Tale trattamento permette di abbattere la quantità finale di acrilamide anche ben oltre il 50%, in particolare nel caso di crisps.

Additivi pre-frittura: il glucosio è a volte aggiunto dopo il blanching per migliorare il colore del prodotto finito, vanificando in parte il beneficio apportato in precedenza dal blanching. Altri additivi invece, come gli acidi organici, il pirofosfato acido di sodio e i sali di sodio e calcio, sembrano avere effetto minimizzante sulla formazione di acrilamide.

Parametri di cottura/frittura: più la cottura avviene a temperatura elevata e per tempi prolungati, maggiore sarà la formazione di acrilamide; esiste una buona correlazione, infatti, tra imbrunimento superficiale del prodotto e presenza del contaminante. Non è però possibile scendere sotto una certa soglia di imbrunimento del prodotto, che altrimenti avrebbe un aspetto troppo “crudo”. D’altro canto temperature troppo basse (<140°C) allungano i tempi di frittura, con l’ulteriore svantaggio di aumentare anche la quantità di olio assorbito dal prodotto; la temperatura non dovrebbe però superare i 170-175°C. Per diminuire i tempi di frittura è anche possibile sottoporre previamente le patate ad asciugatura forzata, dopo il blanching. Un’altra possibilità, molto efficace nella riduzione di acrilamide ma costosa, è quella di friggere sottovuoto, a temperature quindi notevolmente inferiori.

Prodotti da forno

Scelta varietale e scelte agronomiche: come nel caso delle patate, anche per i cereali esistono una serie di variabili pre-raccolta (per esempio cereali con basso tenore di asparagina) che possono ridurre la potenziale formazione di acrilamide ancora prima del processo industriale.

Scelta di farine bianche: le farine integrali, seppur migliori sotto il profilo nutrizionale per la loro ricchezza di fibre, portano a maggiore formazione di acrilamide.

Aggiunta di asparaginasi: tale enzima, aggiunto agli impasti, è in grado di idrolizzare parte dell’asparagina presente.

Agenti lievitanti: nelle lievitazioni chimiche (per esempio biscotti) l’utilizzo di sodio bicarbonato al posto di ammonio bicarbonato riduce la formazione di acrilamide, ma ha lo svantaggio di aumentare l’apporto di sodio (il cui consumo eccessivo è legato ad un maggior rischio cardiovascolare), seppur in maniera minima. Altri agenti lievitanti utilizzabili in alternativa sono il carbonato di potassio con tartrato di potassio, o il difosfato disodico con bicarbonato di sodio.

Sali di calcio: è stato dimostrato che l’aggiunga di carbonato di calcio o solfato di calcio riduce la formazione di acrilamide.

Nel caso del pane, evitare se possibile di aggiungere zuccheri riducenti alla ricetta.

Nel caso dei cereali da prima colazione contenenti frutta a guscio (per esempio mandorle o nocciole): la tostatura spinta di tali ingredienti apporta ulteriore acrilamide al prodotto.

Parametri di cottura: per alcuni prodotti è risultato efficace procedere con cotture più lunghe a temperature inferiori, in modo da ottenere lo stesso tasso di umidità finale ma un minor livello di acrilamide; il prodotto appare però meno imbrunito e con aspetto meno “cotto”.

Bibliografia

1) R. Medeiros Vinci, F. Mestdagh, B. De Meulenaer. Acrylamide formation in fried potato products – Present and future, a critical review on mitigation strategies. Food Chemistry, 2011

2) http://ec.europa.eu/food/food/chemicalsafety/contaminants/ciaa_acrylamide_toolbox09.pdf

3) R. Medeiros Vinci, F. Mestdagh, B. De Meulenaer. Acrylamide formation in fried potato products – Present and future, a critical review on mitigation strategies. Food Chemistry, 2011

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