Analisi delle dinamiche del lievito naturale in diversi dolci tipici italiani

Ad oggi, un gran numero di dolci tipici italiani vengono ancora prodotti, anche a livello industriale, seguendo procedure tradizionali a partire da una pasta madre che viene continuamente mantenuta attiva nel tempo. Tali procedure consentono la selezione di una flora microbica stabile e caratteristica, particolarmente adatta alla specifica ricetta del prodotto. Queste paste madri contengono principalmente due differenti specie microbiche: i batteri lattici (soprattutto, Lactobacillus sanfranciscensis, Lactobacillus brevis, Lactobacillus pontis, Lactobacillus reuteri e Lactobacillus plantarum) ed i lieviti (soprattutto, Saccharomyces cerevisiae, Candida milleri e Kazachstania exigua). Le interazioni antagoniste e sinergiche di tali specie si basano sulle loro attività metaboliche, ma non sono ancora del tutto note. In uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori italiani (Venturi et al., 2012), sono state analizzate le dinamiche che regolano la stabilità del lievito madre utilizzato nella produzione di due differenti dolci tradizionali italiani: il biscotto del Lagaccio ed il Panettone. In particolare, i campioni sono stati prelevati, ed analizzati, durante un periodo di produzione di tre anni per entrambi i prodotti. I risultati dimostrano che le popolazioni dominanti dei due lieviti madre sono: Candida milleri, Saccharomyces cerevisiae e Lactobacillus sanfranciscensis. È stato, inoltre, osservato che, durante i tre anni di produzione monitorati, le densità cellulari dei microrganismi all’interno dei campioni non variano significativamente. Tuttavia, nelle paste madri del biscotto del Lagaccio le concentrazioni di Lactobacillus sanfranciscensis e di Candida milleri sono, rispettivamente, inferiori e superiori rispetto a quelle rilevate nella pasta madre del Panettone. Di conseguenza, il rapporto batteri/lieviti è decisamente superiore in quest’ultimo prodotto (17) rispetto al primo (5). Gli autori attribuiscono queste differenze alla fase di rigenerazione del lievito madre effettuate a due differenti temperature (13°C nel caso del Panettone e 24°C nel caso del biscotto del Lagaccio). L’evoluzione microbica e biochimica osservata durante il protocollo di produzione dimostra che le tre specie microbiche crescono con velocità simili, senza consumare completamente le fonti di carbonio presenti nel prodotto (maltosio, glucosio e fruttosio). In queste condizioni, la flora microbica rimane stabile e la presenza di specie maltosio-positiva (batteri lattici) e maltosio-negativa (lieviti) si mantiene non competitiva. Concludendo, lo studio evidenzia che ulteriori approfondimenti sono necessari per analizzare in modo sistematico gli effetti delle condizioni di rigenerazione (tempo e temperatura) del lievito madre sulla sua stabilità.

Riferimenti bibliografici

M. Venturi et al., Food Microbiology, 31, 2012, 107-115