Prodotti carnei, verso soluzioni più salutari

Vi sono basi scientifiche sempre più forti a conferma del fatto che l’eccessivo consumo di carne non sia benefico per la salute, a causa di vari fattori tra cui l’elevato contenuto di colesterolo e di acidi grassi saturi; spesso inoltre tali alimenti sono preparati aggiungendo molto sale. Le aziende alimentari del settore carni si stanno evolvendo per offrire prodotti che vadano incontro alle nuove esigenze nutrizionali, in particolare riducendo il contenuto di sale e grassi in prodotti quali i salumi: per esempio nel caso della mortadella (Bologna sausage), i prodotti attualmente in commercio contengono in media il 5% in meno di grassi e il 10% in meno di sale rispetto alla mortadella prodotta 20 anni fa (1). Oltre a ridurre la quantità di sostanze dannose, un altro approccio per ottenere prodotti carnei più salutari è quello di fortificarli con sostanze benefiche: ciò è ormai comune nei settori dei prodotti da forno e lattiero-caseari, meno in quello delle carni: saranno illustrate alcune applicazioni pratiche già disponibili.

RIDUZIONE DEL CONTENUTO DI GRASSI

Un primo semplice approccio consiste nell’utilizzare tagli di carne più magri, e nel ridurre l’aggiunta di grassi ove questa sia contemplata (per esempio salami, mortadelle). Questo però non può essere spinto oltre un certo limite, pena l’ottenimento di prodotti con caratteristiche sensoriali sgradevoli, non solo dal punto di vista del sapore ma anche della texture (per esempio troppo duri). Per ottenere quindi prodotti particolarmente “light” è necessario operare una parziale sostituzione dei grassi con fat replacers, sostanze in grado di donare al prodotto caratteristiche sensoriali simili a quello originale, in particolare per quanto riguarda la texture, senza avere le calorie e gli effetti salutari dannosi dei grassi. Alla riduzione dei grassi si accompagna in genere un aumento del contenuto di acqua, con aggiunta di sostanze in grado di trattenerla dando idonea compattezza ma contemporaneamente succosità al prodotto (2). Tra i fat replacers idonei per prodotti carnei vi quelli di tipo proteico (per esempio siero di latte, proteine della soia, gelatina e collagene), quelli a base di carboidrati come farine oppure amidi (modificati o meno), addensanti che rientrano tra le gomme (carragenine, xantani, etc.), oppure fibre quali la cellulosa e i suoi derivati: per esempio la carbossimetilcellulosa (CMC) e la cellulosa microcristallina (MCC) sono state vantaggiosamente utilizzate in prodotti a base di carne di tipo emulsionato, con capacità di dare compattezza crescente all’aumentare della concentrazione di cellulosa (3); è stato possibile sostituire con cellulosa fino al 50% dei grassi (4). Si possono usare anche combinazioni delle sostanze citate, per esempio per produrre wurstel light è stata vantaggiosamente utilizzata la combinazione di cotenna e fibra di frumento (5).

Un ingrediente innovativo nel gruppo dei fat replacers è il konjac gel, ottenuto da una pianta subtropicale e utilizzato da tempo nella cucina vegetariana come sostituto della gelatina; il rizoma della pianta è infatti ricco di glucomannani, polisaccaridi in grado di formare con l’acqua un gel altamente viscoso e pressoché privo di calorie. Tale gel mantenere compattezza anche durante la masticazione, senza sciogliersi immediatamente in bocca: tale caratteristica lo rende particolarmente idoneo a formare la struttura di prodotti a base di carne (6). La parziale sostituzione di grasso con konjac gel permetta di ottenere prodotti più salutari e meno calorici senza impattare negativamente su caratteristiche del prodotto quali parametri sensoriali e shelf life (7).

Siccome i grassi considerati particolarmente dannosi per la salute sono quelli saturi, si può puntare verso prodotti carnei la cui componente lipidica sia rappresentata prevalentemente da acidi grassi insaturi o addirittura polinsaturi (polyunsaturated fatty acids – PUFA), particolarmente benefici (8). Un sistema per operare tale sostituzione consiste nel modificare la dieta animale introducendo il tipo di lipidi desiderati (9). Sfortunatamente i lipidi di questo genere sono spesso liquidi a temperatura ambiente quindi i prodotti così ottenuti (che lo siano per mezzo dell’alimentazione animale o per mezzo dell’aggiunta al prodotto carneo come tale) hanno un aspetto meno compatto e più untuoso. Nel caso dei salumi, questo provoca non solo una minore gradevolezza per il consumatore, ma anche problemi tecnologici quali difficile affettabilità. Nonostante questo, con opportuni accorgimenti tecnologici (tra cui per esempio l’aggiunta di emulsionanti) è stato possibile ottenere prodotti in cui fino al 70% di grassi solidi è stato eliminato, sostituendoli parzialmente con oli vegetali (10). Nel caso i lipidi da introdurre abbiano un profilo organolettico incompatibile con il prodotto stesso (per esempio introduzione di olio di pesce ricco in acidi grassi omega-3), si può ricorrere ad opportune emulsioni o all’incapsulazione, proteggendo in tal modo i PUFA (e anche i prodotti che li contengono (11)) dai rapidi processi ossidativi che li caratterizzano (12).

RIDUZIONE DEL CONTENUTO DI SALE

L’eccessivo consumo di sale è un fattore di rischio per varie patologie, in particolare quelle cardiovascolari. I prodotti a base di carne contengono spesso quantità elevate di cloruro di sodio, pertanto sono stati fatti vari tentativi per ridurre tale quantità, senza però impattare troppo negativamente sul gusto e quindi sull’accettabilità del prodotto da parte dei consumatori: quantità di sale inferiori all’1.5% risultano infatti poco accettabili (13).  Il cloruro di sodio può essere in parte sostituito con sali meno dannosi per la salute quali il cloruro di potassio (KCl), oppure la carenza di sale può essere “mascherata” introducendo nel prodotto altre sostanze in grado di provocare intensi stimoli gustativi (spezie in particolare se piccanti come peperoncino o senape, aromi di affumicatura, etc.). Va però considerato che la riduzione del cloruro di sodio può avere implicazioni che vanno al di là del sapore: si può avere un impatto negativo anche sulla conservabilità dei prodotti, e sull’adeguato sviluppo dell’aroma nel caso di salumi stagionati (14).

AGGIUNTA DI SOSTANZE BENEFICHE

Oltre all’introduzione di acidi grassi polinsaturi (PUFA) descritta precedentemente, altre sostanze benefiche che è possibile aggiungere ai prodotti a base di carne sono gli antiossidanti naturali. Tali sostanze contribuiscono anche ad una maggiore stabilità e conservabilità del prodotto poiché proteggono le sue componenti (in particolare quella lipidica) dagli stress ossidativi durante la shelf life. Gran parte di tali sostanze sono estratte da vegetali (15) ricchi di vitamina C, fenoli e carotenoidi. Esistono applicazioni alle carni che hanno utilizzato licopene da pomodoro (16); estratti di semi di loto (17); estratti di frutti, fiori, radici, foglie quali cacao, matè o tè verde (18); etc. L’efficacia dell’effetto antiossidante ottenibile può essere valutato in vari modi, tra cui la misurazione della quantità di acidi grassi liberi, perossidi, o TBARS (thiobarbituric acid reactive substances, prodotti secondari dei processi ossidativi) dopo un certo lasso di shelf life. Alcuni antiossidanti naturali posseggono anche una certa azione antimicrobica, tra cui varie sostanze contenute negli oli essenziali delle spezie (per esempio rosmarino (19), utilizzate da secoli a tale scopo), o sostanze scoperte di recente come quelle estratte dalle foglie del carrubo (20), potendo così contribuire anche alla stabilizzazione microbiologica del prodotto carneo. Per quanto riguarda il metodo di incorporazione delle sostanze antiossidanti, queste possono essere aggiunte direttamente come ingredienti del prodotto durante la produzione, oppure far parte del suo involucro esterno (21) (per esempio budello naturale o sintetico nel caso dei salumi), poiché la parte esterna del prodotto è ovviamente quella più soggetta ad alterazioni.

Anche le fibre si possono aggiungere ai prodotti a base di carne: esse posseggono non solo proprietà benefiche per il nostro organismo (in particolare per l’apparato gastrointestinale), ma anche caratteristiche tecnologiche interessanti quali proprietà addensanti, texturizzanti e di trattenimento dell’acqua, spesso utili soprattutto se si stanno formulando prodotti a ridotto contenuto di grassi. Tra quelle che hanno trovato applicazioni vi sono inulina (22) , beta-glucani (23), fibre da carota (24) o di altri derivati vegetali quali il makgeolli lees (liquido fermentato ottenuto da cereali) (25).

BIBLIOGRAFIA

1.G. Barbieri et al., 2013. Survey of the chemical, physical, and sensory characteristics of currently produced mortadella Bologna. Meat Science, e-pub ahead of print

2.M.S. Brewer, 2012. Reducing the fat content in ground beef without sacrificing quality: a review. Meat Science, 91(4):385-395

3. V. Schuh et al., 2013. Impact of carboxymethyl cellulose (CMC) and microcrystalline cellulose (MCC) on functional characteristics of emulsified sausages. Meat Science, 93(2):240:247

4. P.C.B. Campagnol et al., 2012. Amorphous cellulose gel as a fat substitute in fermented sausages. Meat Science, 90:36-42

5. J.H. Choe et al., 2013. Quality of frankfurter-type sausages with added pig skin and wheat fiber mixture as fat replacers. Meat Science, 93(4):849-854

6. C. Ruiz-Capillas et al., 2012. Konjac gel as pork backfat replacer in dry fermented sausages: processing and quality characteristics. Meat Science, 92(2):144-150

7. M. Triki et al., 2013. Effect of preformed konjac gels, with and without olive oil, on the technological attributes and storage stability of merguez sausage. Meat Science, 93(3):351-360

8. L. Salcedo-Sandoval et al., 2013. Healthier oils stabilized in konjac matrix as fat replacers in n−3 PUFA enriched frankfurters. Meat Science, 93(3):757-766

9. N. Tous et al., 2013. Effect of a high dose of CLA in finishing pig diets on fat deposition and fatty acid composition in intramuscular fat and other fat depots. Meat Science, 93(3):517-524

10. H. Mora-Gallego et al., 2013. Effect of the type of fat on the physicochemical, instrumental and sensory characteristics of reduced fat non-acid fermented sausages. Meat Science, 93(3):668-674

11. G. Delgado-Pando et al., 2012. Enriched n-3 PUFA/konjac gel low-fat pork liver patè: lipid oxidation, microbiological properties and biogenic amine formation during chilling storage. Meat Science, 92(4):762-767

12. H. Salminen et al., 2013. Oil-in-water emulsions as a delivery system for n-3 fatty acids in meat products. Meat Science, 93(3):659-667

13. B.D. Tobin et al., 2012. Effect of varying salt and fat levels on the sensory and physiochemical quality of frankfurters. Meat Science, 92(4):659-666

14. S. Corral et al., 2013. Salt reduction in slow fermented sausages affects the generation of aroma active compounds. Meat Science, 93(3):776-785

15. K. Sung-Jin et al., 2013. Evaluation of the antioxidant activities and nutritional properties of ten edible plant extracts and their application to fresh ground beef. Meat Science, 93(3):715-722

16. G. Doménech-Asensi et al., 2013. Effect of the addition of tomato paste on the nutritional and sensory properties of mortadella. Meat Science, 93(2):213-219

17. S. Qi and D. Zhou, 2013. Lotus seed epicarp extract as potential antioxidant and anti-obesity additive in Chinese Cantonese Sausage. Meat Science, 93(2):257-262

18. K. Robbins, 2008. Natural antioxidants in meat and products. Presentazione Kemin Food Technologies, Inc

19. S. Jongberg et al., 2013. Effect of green tea or rosemary extract on protein oxidation in Bologna type sausages prepared from oxidatively stressed pork. Meat Science, 93(3):538-546

20. N. Aissani et al., 2012. Inhibitory effect of Carob (Ceratonia siliqua) leaves methanolic extract on Listeria monocytogenes. Journal of Agricultural and Food Chemistry, e-pub ahead of print

21. N. Krkić et al., 2013. Lipid oxidative changes in chitosan-oregano coated traditional dry fermented sausage Petrovská klobása. Meat Science, 93(3):767-770

22. E. Mendoza et al., 2001. Inulin as fat substitute in low fat, dry fermented sausages. Meat Science, 57(4):387-393

23. D. Àlvarez and S. Barbut, 2013. Effect of Inulin, β-Glucan and their mixtures on emulsion stability, color and textural parameters of cooked meat batters. Meat Science, e-pub ahead of print

24. V.S. Eim et al., 2013. Optimization of the addition of carrot dietary fibre to a dry fermented sausage (sobrassada) using artificial neural networks. Meat Science, e-pub ahead of print

25. C. Yun-Sang et al., 2013. Quality characteristics of reduced-fat frankfurters with pork fat replaced by sunflower seed oils and dietary fiber extracted from makgeolli lees