Fitosteroli e fitostanoli sono molecole lipidiche naturalmente presenti nel regno vegetale. La fonte principale da cui vengono estratti è il legname: tali sostanze rappresentano infatti un importante sottoprodotto della lavorazione del legno per ottenere la cellulosa; si possono anche ottenere da alcuni oli vegetali. Posseggono potere ipocolesterolemizzante, sono cioè in grado di inibire l’assorbimento del colesterolo (grazie all’analogia strutturale con lo stesso), portando, con l’assunzione regolare di quantità appropriate, ad una lieve ma significativa riduzione dei livelli ematici di colesterolo. Vari studi scientifici dimostrano infatti che con l’assunzione quotidiana di almeno 1-3 g di tali sostanze (quantitativi superiori sembrano non apportare ulteriore efficacia e sono pertanto sconsigliabili) si ottiene una diminuzione dei livelli ematici di colesterolo del 10-12%. Tale diminuzione, apparentemente piccola, è sufficiente in linea teorica ad ottenere una riduzione di ¼ del rischio cardiovascolare già entro pochi anni. Livelli eccessivi di colesterolo nel sangue sono infatti legati ad una maggiore incidenza di patologie cardiocircolatorie quali aterosclerosi, patologie coronariche, trombosi, ischemie, etc. Per questo motivo la fortificazione di alimenti con tali sostanze riveste notevole interesse per le aziende alimentari che vogliano rivolgere i loro prodotti alla fascia di consumatori di mezza età (in particolare uomini), che abbiano già livelli di colesterolo lievemente o moderatamente elevati oppure che vogliano prevenire tale problematica senza sottoporsi a regimi alimentari particolarmente restrittivi. 
Per quanto riguarda le caratteristiche di questi gruppi di sostanze, fitosteroli, fitostanoli e i loro esteri sono sostanze steroidee la cui funzione è quella di contribuire alla fluidità e permeabilità delle membrane cellulari vegetali. La principale differenza strutturale tra i due gruppi consiste nel fatto che i fitosteroli hanno una insaturazione (ovvero un doppio legame carbonio-carbonio) in più rispetto ai fitostanoli (Figura 1). Per quanto riguarda efficacia e sicurezza, non sono al momento disponibili conclusioni definitive sul fatto che l’uno o l’altro gruppo di sostanze sia migliore. Le molecole appartenenti a ciascun gruppo sono numerose, ma le più abbondanti in natura sono β-sitosterolo, campesterolo e stigmasterolo per i primi, e sitostanolo e campestanolo per i secondi. Grazie alla somiglianza strutturale con il colesterolo, molecola molto simile seppur di origine esclusivamente animale (Figura 1), fitosteroli e fitostanoli sono in grado appunto di inibirne l’assorbimento intestinale. I lipidi presenti nel sangue e nei tessuti umani sono principalmente colesterolo, esteri del colesterolo, trigliceridi e fosfolipidi. Poiché i lipidi sono insolubili nel sangue, necessitano di essere trasportati in maniera speciale verso le cellule, per mezzo di molecole carrier: le lipoproteine, di cui esistono diversi sottotipi, tra cui le LDL (low density lipoproteins) e le HDL (high density lipoproteins). Eccesso di lipidi nel sangue (ipercolesterolemia o ipertrigliceridemia), anomalie nel loro metabolismo, o nella proporzione tra LDL e HDL (in particolare eccesso di LDL o carenza di HDL), portano a condizioni patologiche che sono nel loro complesso indicate come “dislipidemie”, le quali sono con certezza legate all’insorgenza di patologie cardiovascolari. Il numero di pazienti affetti da dislipidemie è triplicato negli ultimi 15 anni negli Stati Uniti, secondo l’Institute of Health of United States, e la situazione non è molto migliore in Europa.
