Il contenimento dei costi e la salvaguardia di risorse e ambiente è uno degli obiettivi che, almeno a parole, tutte le attività produttive perseguono. In questo, il settore alimentare non è da meno, anzi è quello che, e non solo nelle intenzioni, può ottenere i risultati migliori. La modifica dei processi produttivi per ridurre i consumi energetici e incrementare le rese di produzione sono interventi “storici” che da anni vengono attuati, non sempre con risultati completamente positivi, ma che in ogni caso attestano la buona volontà di chi cerca di metterli in pratica. Nell’industria alimentare, questi interventi sono spesso dettati anche dalla ricerca di mantenere il più possibile integre le qualità nutrizionali delle materie prime impiegate, ma che a volte cozzano inevitabilmente con l’obiettivo primario dell’ottimazione tecnico-economica e ambientale. Non è, però, solo questo che si sta realizzando se pensiamo, ad esempio, alle produzioni a km zero e ai conseguenti punti vendita, senza più numerosi, in qualche misura alternativi alla grande distribuzione, che in Italia, e non solo, stanno assumendo una consistenza significativa. Inoltre, poiché la fantasia non ha limiti è bene liberarla e favorirne la crescita. Basti prendere esempio dalle giovani squadre di studenti di differenti Atenei nazionali che nel mese di maggio appena trascorso si sono date “battaglia” nel concorso Eco-Trophelia, organizzato da Federalimentare, a conclusione dell’evento Cibus Global Forum 2013 svoltosi a Parma. Sono stati presentati sei possibili nuovi prodotti alimentari ideati da sei squadre di studenti provenienti da cinque Università, tutti orientati alla sostenibilità ambientale, con un occhio particolare ai costi e alle proprietà nutrizionali. Uno dei punti di forza di questi prodotti è stato, nella loro ideazione, quello dell’utilizzo massiccio di sottoprodotti, tal quali o appositamente trasformati. Così sono stati utilizzati sottoprodotti dell’industria del caffè e le acque di vegetazione dell’industria olearia, il pastazzo di arance e i vinaccioli dell’uva. Altri prodotti sono stati realizzati sfruttando completamente una materia prima, utilizzandola e ricavando dagli scarti ingredienti utili per la formazione di un prodotto ecosostenibile, come il ketchup realizzato interamente con il solo pomodoro: concentrato e polpa, olio di semi di pomodoro e aceto, anch’esso di pomodoro. Oppure il gelato a base di avena (farina, crusca e fiocchi) ricco di fibre e di b-glucani o la barretta tutta realizzata con il sorgo lavorato in forma soffiata, di sciroppo (utilizzando la granella spezzata) e di fibra, ottenuta dagli scarti delle due lavorazioni precedenti che miscelata con scarti del settore enologico (vinaccioli) consente di arricchire la medesima barretta di antiossidanti, oltre che, naturalmente, di fibra. Tutti i prodotti erano accompagnati dalla sintesi di un perfetto business plan, con dettaglio di materie prime, costi e forme di marketing. Un vero successo per le squadre a testimonianza dell’eccellenza dei giovani studenti delle nostre Università e, in questo caso, dei Corsi di Studio in Tecnologie Alimentari. Un vero successo anche per i prodotti ideati di cui presto potremo vederne alcuni commercializzati, visto l’interesse che hanno suscitato presso le aziende presenti alla manifestazione. Fino a quando i nostri giovani dimostrano impegno, fantasia e, soprattutto, concretezza la continuità del Made in Italy del Food è, certamente, assicurata.
Dante Marco De Faveri
