Le caratteristiche reologiche del ketchup, parametri che influenzano fortemente la qualità del prodotto, dipendono fortemente dal processi di omogeneizzazione utilizzato durante la sua produzione. Tra tali processi, la microfluidizzazione costituisce una tecnica innovativa particolarmente interessante. In questo caso, il prodotto viene inserito in una camera di reazione dove viene, dapprima, diviso, in modo forzato, in due microfluidi che vengono, successivamente, scontrati tra di loro a velocità molto elevate. Di conseguenza, il fluido non viene sottoposto solamente ad alte forze di taglio, ma anche a significative forze d’urto che provocano la formazione di particelle fini. In questo contesto, in uno studio recente, effettuato da un ricercatore turco (Mert et al., 2012), è stato valutato l’effetto della microfluidizzazione sulla microstruttura, sulle caratteristiche fisiche e sul contenuto di licopene di campioni di ketchup. In particolare, durante la sperimentazione la pressione ha raggiunto livelli compresi tra 200 e 2000 bar, mentre i numeri di passaggi all’interno della camera sono stati mantenuti costanti. I risultati evidenziano che fino ad una pressione massima di 1200 bar le caratteristiche reologiche del prodotto (limite di scorrimento, modulo elastico, modulo viscoso e consistenza di Bostwic) migliorano, mentre un trattamento più severo provoca effetti negativi. È stato, infine, osservato che ad un aumento della pressione corrisponde anche un significativo incremento della stabilità colloidale (grazie alla formazione di particelle più piccole) e del contenuto di licopene (fino al doppio) dei campioni. Concludendo, gli autori sostengono che, nonostante ulteriori approfondimenti siano necessari per valutare i cambiamenti di altri parametri qualitativi del ketchup, la microfluidizzazione è in grado di fornire un prodotto finale con una qualità superiore rispetto a quella del prodotto tradizionale.
Riferimenti bibliografici
B. Mert, Journal of Food Engineering, 109, 2012, 579-587
