I danni provocati dal congelamento alla struttura cellulare della carne possono essere mitigati aumentando in modo significativo la velocità del processo. In questo modo, infatti, si favorisce la formazione di cristalli di ghiaccio numerosi, ma piccoli e ben distribuiti nel prodotto, anche nei tessuti extracellulari. A livello industriale, ciò può essere ottenuto impiegando tecnologie come il congelamento ad aria (air blast), il congelamento a letto fluidizzato od il congelamento criogenico. In tutti questi casi, però, la velocità massima di congelamento è limitata dalla conducibilità termica degli alimenti che presenta valori bassi, generalmente nell’intervallo 0.5-1.5 W/(m K). In questo contesto, in uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori italiani (Anese et al., 2012), viene proposto l’utilizzo delle radiofrequenze (RF) per accelerare il processo di congelamento di campioni di carne di maiale. In particolare, per la sperimentazione è stato utilizzato un sistema pilota in cui il prodotto viene immerso in azoto liquido. Durante il congelamento, sono stati applicati due diversi trattamenti RF a impulsi, uno (caso A) costituito da 5 impulsi di 10 secondi, a intervalli di 20 secondi, ed uno (caso B) costituito da un unico impulso di 50 secondi. Come confronto, sono stati effettuati anche test in condizioni di congelamento criogenico e ad aria. I risultati evidenziano che le perdite di peso durante lo scongelamento sono significativamente minori nel caso della carne RF rispetto ai campioni di controllo. Inoltre, l’analisi della microstruttura dei prodotti conferma che la tecnologia proposta permette di limitare fortemente i danni ai tessuti cellulari (i campioni RF presentano, infatti, un minore numero di vuoti intercellulari ed una minore presenza di cellule danneggiate rispetto ai campioni di controllo). Secondo gli autori, questi risultati sono da attribuire alla capacità delle RF di favorire la nucleazione dei cristalli di ghiaccio, che presentano dimensioni finali ancora inferiori a quelle osservate nel caso delle tecniche di congelamento più veloci attualmente utilizzate a livello industriale. Concludendo, lo studio propone ulteriori approfondimenti per valutare la performance di questa nuova tecnologia nel caso di carni di diversa origine e per analizzare gli effetti dei principali parametri operativi (come, ad esempio, la potenza delle RF ed il tipo di fluido refrigerante).
Riferimenti bibliografici
M. Anese et al., Food Research International, 46, 2012, 50-54
