Il colore verde costituisce una delle principali caratteristiche qualitative delle olive verdi. Questo parametro può subire importanti modifiche durante i trattamenti a cui il prodotto viene sottoposto per prolungarne la conservabilità. Tuttavia, secondo la regolamentazione dell’Unione Europea, le olive verdi non possono essere addittivate con coloranti alimentari come l’E-141 (ii) (complessi rameici delle clorofilliane). Nel presente lavoro viene proposto un nuovo metodo analitico per la determinazione di tale colorante sia nelle olive, sia nella loro salamoia. In particolare, la metodologia sviluppata si basa sull’estrazione del pigmento in fase liquida, seguita dall’analisi cromatografica (in HPLC). Gli autori evidenziano che il metodo proposto è semplice e veloce (la corsa cromatografica richiede solamente 12 minuti), soprattutto nel caso della salamoia. L’estrazione del pigmento da una soluzione acquosa è, infatti, decisamente più facile dell’estrazione da una matrice complessa con un elevato contenuto lipidico (come quella delle olive). L’analisi si basa sul fatto che i derivati della clorofilla presenti nel prodotto sono differenti da quelli presenti nel colorante E-141. Ciò è vero anche nel caso di olive affette da fenomeni di degradazione. Concludendo, gli autori sostengono che il metodo sviluppato può essere applicato anche a prodotti caratterizzati da matrici meno complesse di quella delle olive.
Bibliografia
B. Gandul-Rojas et al., Food Science and Technology, 46, 2012, 311-318
